Recette :

• ¤ Mélanger 600 grammes de sucre semoule avec 130 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur sorbet,
• ¤ Ajouter 1, 350 litre d’eau à +40°C, 1 litre de pulpe de mangue et 70  grammes de vieux rhum,
• ¤ Maturer, turbiner,
• ¤ Réserver au conservateur.

Pour accompagner des fruits exotiques frais.

Moules à glaces

Recette :

• ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
• ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
• ¤ Maturer au frais,
• ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

Recette : 

• ¤ Confectionner un sirop avec 460 grammes d’eau, 240 grammes de sucre, 115 grammes de glucose et 4 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
• ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de litchi,
• ¤ Maturer au frais,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une « soupe de fruits exotiques parfumée au Malibu et gingembre confit.

Recette pour 2 litres environ :

• * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 500 grammes de sucre et 4 grammes de stabilisateur sorbet (crémodan). Refroidir.
• * Ajouter 3 jus de citron vert.
• * Eplucher et mixer 1,5 kg de kiwi.
• * Mélanger le sirop froid et la pulpe de kiwi. Maturer au frais 3 heures.
• * Sangler et turbiner.
• * Servir seul ou en coupe avec d’autres sorbets.

Seul, arroser à l’envoi avec une liqueur de kiwi (kibowi). Déguster avec une salade de fruits exotiques.

Recette pour 1 litre de sorbet :

• ♦ Confectionner un sirop avec 510 grammes d’eau à ébullition, 280 grammes de sucre semoule et 55 grammes de glucose.
• ♦ Refroidir.
• ♦ Ajouter 150 grammes de pulpe de kalamansi (petit agrume à l’odeur de mandarine et au goût d’orange amère)..
• ♦ Maturer 6 heures au frais.
• ♦ Turbiner 45 à 50 minutes selon votre sorbetière.
• ♦ Réserver dans un bac glacé avec couvercle au conservateur.

A déguster en dessert, trou normand ou en petite quantité avec une entrée fraîche à base de crustacés.

Recettes pour 800 grammes de sorbet :

• ♥ Laver 1/2 botte de basilic. Egoutter et réserver.
• ♥ Réaliser un sirop avec 180 grammes d’eau, 80 grammes de sucre semoule et 40 grammes de glucose.
• ♥ Laver et équeuter des fraises gariguettes (500 grammes équeutées).
• ♥ Ajouter les fraises au sirop froid et finir avec les feuilles de basilic.
• ♥ Pacosser 2 fois avec la lame émulsionneur.
• ♥ Mettre dans un bol et bloquer au grand froid pendant plusieurs heures.
• ♥ Pacosser au moment et dresser en boules, quenelle, en vacherin, dessert à l’assiette, coupes… selon vos besoins.

Recette pour 2 litres de sorbet :

• * Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet et du poivre long râpé selon le goût. Infuser 10 minutes.
• * Confectionner un litre de pulpe de fraise gariguette .
• * Réaliser 200 grammes de jus de fraise (fraises au bain-marie, filtrer).
• * Chinoiser le sirop froid sur la pulpe et le jus.
• * Maturer 4 heures.
• * Sangler et turbiner.

Déguster seul ou avec un dessert à l’assiette.

Recette :

• * Mixer 1,600 kg de fraises goûteuses avec 800 grammes de pulpe de rhubarbe,
• * Ajouter  560 grammes de sucre semoule et 8 grammes de stabilisateur sorbet,
• * Chinoiser et maturer,
• * Sangler turbiner et réserver au conservateur.

Recette :

• ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
• ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
• ¤ Chinoiser, maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
• * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
• * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
• * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.