Catégorie : Recettes de cuisine

Potée auvergnate à mon goût.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Vérifier les viandes 2 jambonneaux arrières 1/2, 1 palette 1/2 sel, 1 morceaux de longe 1/2 de 700 grammes et 400 grammes de poitrine de porc 1/2 sel.
  • ¤ Mettre en cuisson départ eau froide.
  • ¤ A ébullition, écumer et ajouter 1 oignon clouté de 4 clous de girofle et 2 carottes. Ajouter 1 riche bouquet garni et des grains de poivre noir. Cuire 40 minutes.
  • ¤ Eplucher 600 grammes de carottes, 800 grammes de pommes de terre, 400 grammes de navets raves. Trier et laver 3 poireaux. Couper et laver 1 beau chou frisé.
  • ¤ Ajouter les légumes (sauf les pommes de terre cuite à part). Finir de cuire en vérifiant l’assaisonnement.
  • ¤ Dresser à l’assiette ou mieux encore poser un grand plat avec tous les ingrédients de la potée.

Servir avec une bonne moutarde et un vin rouge d’Auvergne à votre choix (avec modération). Le bouillon pourra être servi avec quelques choux émincés en soupe aux choux.

Merlu koskera (Cuisine basque).

Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

Recette :

  • – Détailler 8 darnes de merlu,
  • – Peler 32 asperges blanches,
  • – Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
  • – Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
  • – Laver 16 palourdes et 24 moules,
  • – Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
  • – Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
  • – Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
  • -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
  • – Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.

La Tourte au saumon de Brioude.

Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

  • * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
  • * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
  • * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
  • * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
  • * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
  • * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
  • * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
  • * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

Le Saumon sauvage en Gravlax de Hervé.

Le Gravlax est un nom d’origine Suèdoise :

  • ◊ gravlax en Suède,
  • ◊ graved laks au Danemark,
  • ◊ graavilohi en Finlande,
  • ◊ graflax en Islande.

Le Gravlax est donc une spécialité culinaire Scandinave à base de saumon cru.

Recette de mon Ami Hervé grand voyageur international :

  • • Parer, désarêter un filet de saumon sauvage de 2,5 à 3 kilos.
  • • Rincer et sécher le filet de saumon.
  • • Mélanger 2 kg de sel gros avec 1 kg de sucre semoule.
  • • Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • • Réserver 24 heures minimum au frais.
  • • Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante.
  • • Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, du poivre noir en mignonnette et du poivre de séchouan.
  • • Appliquer copieusement le mélange sur la surface du filet.
  • • Réserver de nouveau au frais 24 heures.
  • • Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides.

Hervé conseille une bonne vodka glacée en parfait accord avec ce gravlax en plus des toasts et autres accompagnements.

Pommes paillasson ou crique ou râpée stéphanoise …

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1.5 de pommes de terre à chair ferme. Égoutter et sécher.
  • ◊ Tailler les pommes de terre en julienne assez fine (pour moi à la mandoline).
  • ◊ Ne pas laver les pommes de terre taillées.
  • ◊ Assaisonner sel et poivre, bien mélanger.
  • ◊ Cuire dans une poêle (si possible en cuivre) avec huile et graisse de canard. Former un « paillasson ». Colorer légèrement puis baisser le feu.
  • ◊ Retourner à mi cuisson et procéder de même. Couvrir en fin de cuisson pour une cuisson complète.
  • ◊ Dégraisser partiellement et servir soit dans la poêle soit sur plat.

Servir chaud avec viandes, volailles, charcuteries… ou seule avec salade.

Riz pilaf aux légumes de « ratatouille » croquants.

Recette pour 10 personnes :

  • * Tailler en petits dés (40 grammes de poivron rouge, 50 grammes de courgettes, 50 grammes d’aubergines, 30 grammes de carottes, 40 grammes de petits pois).
  • * Cuire les carottes et les petits pois à l’anglaise. Sauter les poivrons, courgettes et aubergines à l’huile d’olive. Garder tous les légumes très croquants.
  • * Confectionner un riz pilaff : suer 40 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de riz long, nacrer et ajouter 1 fois et demie le volume de riz en bouillon de légumes. Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • * Sortir du four, ajouter les légumes plus 40 grammes de dés de tomate mondée, égrainer et vérifier la cuisson et le goût.
  • * Dresser sur assiettes à l’aide d’un cercle. Ajouter la viande ou le poisson voulu.

Les pommes Anna.

Recette : 

  • – Pommes de terre parées en cylindres.
  • – Emincées, rangées en couches régulières dans un moule spécial.
  • – Arrosées de beurre clarifié.
  • – Cuites au four.
  • – Démoulées.

Historique :

  • Anna Deslions était ce que l’on appelait sous le Second Empire une « lionne des boulevards », c’est à dire une courtisane mondaine.
  • Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs. Elle fréquentait particulièrement le grand Seize, salon particulier du café Anglais.
  • Elle servit de modèle pour la Nana d’Emile Zola;
  • C’est Adolphe Dugléré, célèbre chef du café Anglais, qui aurait créé cette recette de pommes de terre pour sa cliente. Pour d’autres, ce serait en l’honneur d’Anna Judic, actrice, que cette préparation aurait été exécutée.

Anna Deslion (1820-1873)

Elève de Carême, Adolphe Dugléré (1805-1884) fut également conseiller d’Alexandre Dumas pour son « Dictionnaire de la cuisine » (1882).

Adolphe Dugléré créa de nombreuses recettes comme les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, la barbue à la Dugléré…..

Il a également composé le célèbre dîner des « Trois Empereurs » qui réunit le 4 juin 1867, le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le Prince de Bismark.

Pomme Berny, poire pochée au vin de Cahors et marrons au jus.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 600 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ◊ Les passer au moulin à légumes, ajouter 5 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre.
  • ◊ Façonner en forme de poire et les paner (passer dans la farine, dans de l’anglaise [oeufs assaisonnés et huile], finir dans les amandes effilées). Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher 8 belles poires Williams, les pocher délicatement dans du vin de Cahors rouge assaisonné et légèrement épicé.
  • ◊ Cuire 300 grammes de marrons éplucher à la vapeur. Finir de cuire dans un jus de volaille.
  • ◊ Emincer partiellement les poires.
  • ◊ Frire les pommes Berny dans un bain d’huile à +170°C.
  • ◊ Dresser les 3 légumes sur assiettes individuelles ou plat.

Les grenouilles du pauvre de little Duck.

En Bresse et Dombes on mange les grenouilles du pauvre (brechet de poulet de Bresse).

La recette de Little Duck :

  • – Prendre 1 douzaine de brechets (par personne), les vérifier,
  • – Assaisonner sel et poivre du moulin,
  • – Hacher du persil et de l’ail dégermé,
  • – Chauffer le beurre mousseux,
  • – Fariner légèrement les brechets et les faire sauter aussitôt dans la matière grasse,
  • – Cuire à belle coloration,
  • – Finir avec la persillade, un jus de citron,
  • – Déguster rapidement avec les mains.

Un bon Beaujolais blanc ou Bourgogne blanc sera parfait en accompagnement de ce plat original.

Ces brechets peuvent être également cuisinés à la crème et morilles.