Catégorie : Recettes de cuisine

Duo de lotte et cabillaud en nage au Noilly-Prat, coeurs d’artichaut, oignons confits et palets de pommes de terre safranés.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer 200 grammes de lotte. Tailler en 4 morceaux réguliers.
  • ♦ Tailler 4 morceaux de cabillaud. Assaisonner et mariner huile d’olive. Réserver les poissons au frais.
  • ♦ Réaliser un fumet avec les parures de poissons.
  • ♦ Tourner 6 petits artichauts violets. Les cuire  » barigoule  » (huile d’olive, échalotes et vin blanc).
  • ♦ Confire 4 gros oignons sauciers (vin blanc, miel, huile d’olive).
  • ♦ Tailler 4 palets de pommes de terre (Roseval), les cuire dans un fumet au safran (fondantes).
  • ♦ Confectionner la nage (carottes et oignons émincés, thym frais, Noilly-Prat, poivre en grains et fumet de lotte. Cuire 20 minutes à faible ébullition.
  • ♦ Verser la nage sur les morceaux de lotte, cuire 5 minutes et ajouter les morceaux de cabillaud pour 2 minutes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : oignons confits, poissons, nage au Noilly-Prat. Finir avec les artichauts et les palets de pommes de terre.

Déguster avec un vin blanc fruité et frais (avec modération).

Dos de cabillaud aux saveurs du Sud.

Recette pour 6 personnes : 

  • ♥ Habiller et fileter le cabillaud. Détailler 6 « dos ». Réserver au frais.
  • ♥ Eplucher, laver et cuire à l’anglaise 1.2 kg d’asperges vertes. Rafraîchir à l’eau glacée.
  • ♥ Peler à vif 2 citrons jaunes. Lever les segments et les tailler en dés.
  • ♥ Tailler 6 pétales de tomates confites en dés. Egoutter 80 grammes de câpres.
  • ♥ Mettre au gros sel les dos de cabillaud pendant 20 minutes.
  • ♥ Couper les asperges vertes à 8 cm de longueur. Les assaisonner plus huile d’olive. Etuver rapidement.
  • ♥ Rincer le cabillaud. Marquer vivement les « dos » de cabillaud côté peau à l’huile d’olive. Retourner et cuire nacrés.
  • ♥ Ajouter les dés de citron, tomate et les câpres. Déglacer jus de citron. Monter huile d’olive.
  • ♥ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud avec garniture et « jus ». Finir avec bouquet d’asperges étuvées.

Délice des Fjords et demoiselle de Nantua, sauce velouté safrané.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, fileter et désarêter 1 saumon de 3 kg.
  • ◊ Réaliser 1 litre de fumet de poisson (si possible de sole).
  • ◊ Confectionner  10 fleurons, les cuire à four chaud.
  • ◊ Laver, châtrer et trousser 10 belles écrevisses. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Cuire à la vapeur 10 petits bouquets de brocoli (les garder croquants).
  • ◊ Réaliser la sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de vin blanc sec et 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le fumet de poisson et réduire aux 2/3. Ajouter 5.. grammes de crème épaisse, réduire et monter avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et safrané légèrement la sauce. Réserver au chaud.
  • ◊ Cuire les saumons au four avec assaisonnement et beurre (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser le saumon sur la sauce et disposer harmonieusement les brocoli, écrevisses et fleurons. Finir avec des oeufs de poissons.

Daurade royale grillée flambée, sauce choron.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
  • ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
  • ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
  • ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
  • ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
  • ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cabillaud au poivre de Voatsiperifery, pleurotes et courgette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud. Les mettre 20 minutes  au sel (gros sel dessous et dessus).
  • ♦ Lever à la cuillère ronde à racines 40 billes de courgette lavée et non pelée.
  • ♦ Blanchir 1 minute les courgettes.
  • ♦ Trier les pleurotes.
  • ♦ Sauter les pleurotes au beurre et huile d’olive. Finir avec échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Rincer abondamment les cabillaud à l’eau froide. Éponger et ajouter du poivre de Voatsiperifery.
  • ♦ Glacer les courgettes au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud, sur papier cuisson. Cuisson nacrée.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : pleurotes en cercle, poser un pavé de cabillaud. Entourer de billes de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Tarte feuilletée aux légumes confits croquants, filets de rouget.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Réserver au frais.
  • ◊ Habiller 10 rougets. Fileter et enlever les arêtes. Mariner les 20 filets de rouget avec huile d’olive, thym frais, fleur de sel et poivre blanc. Réserver au frais.
  • ◊ Préparer les légumes : éplucher, laver, tourner ou lever courgettes, carottes, navets, poivrons, ail en chemise, fenouil, tomates cerises, aubergines…
  • ◊ Confire les légumes à l’huile d’olive. Glacer à blanc les petits oignons, frire les tomates cerises, frire 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Abaisser lâ pâte feuilletée. Détailler 10 disque de pâte de 12cm de Ø. Piquer et poser à l’envers sur plaque pâtisserie. Dresser harmonieusement les légumes. Laisser au repos 30 minutes.
  • ◊ Enfourner les tartes feuilletées à +200°C pendant 12 minutes environ.
  • ◊ Marquer les filets de rouget en cuisson sous une salamandre ou le gril d’un four.
  • ◊ Dresser sur grandes assiettes chaudes. Finir avec olives noires et anchois, feuilles de basilic….

Déguster avec un vin blanc frais ou un vin rosé de Provence.

Spaghetti, girolles, crevettes grises, courgettes. Brochette de gambas.

Recettes pour 10 personnes : 

  • – Laver, zébrer et tailler 300 grammes de courgettes en petits dés.
  • – Décortiquer 300 grammes de crevettes grises.
  • – Trier et tailler 250 de girolles fraîches.
  • – Réaliser 10 brochettes de gambas (3 par pics).
  • – Cuire « al dente » 750 grammes de spaghetti.
  • – Griller les brochettes de gambas.
  • – Sauter les girolles à l’huile d’olive. Ajouter les courgettes et sauter vivement (les garder croquantes. Finir avec les crevettes grises.
  • – Egoutter et lier les spaghetti avec de la crème et du parmesan râpé.
  • – Dresser en assiettes creuses chaudes : spaghetti, garniture et brochette. Finir avec un bouquet de basilic.

Un soir de printemps, une terrasse, des amis et un vin rosé bien frais à boire avec modération bien sur.

Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
  • ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
  • ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Presser 2 citrons verts.
  • ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
  • ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
  • ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
  • ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
  • ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Ravioles aux gambas, ricotta, pignons de pin et épinards, léger bouillon safrané.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à ravioles avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 25 grammes d’huile d’olive. Reposer au frais 3 heures.
  • ♦ Réaliser le bouillon de légumes safrané : émincer finement 60 grammes de carottes, 60 grammes d’oignon doux des Cévennes et 120 grammes de fenouil bulbe. Suer à l’huile d’olive, mouiller eau froide et cuire 15 minutes. Safrané légèrement. Vérifier.
  • ♦ Confectionner la farce : décortiquer totalement 15 gambas, les tailler en brunoise. Ajouter 300 grammes de pousses d’épinards équeutées, laver, tombées à l’huile d’olive et hachées. Ajouter 25 grammes de pignons de pin torréfiés et finir avec 200 grammes de ricotta. Mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.
  • ♦ Décortiquer 20 gambas en laissant les têtes. Réserver au frais.
  • ♦ Monter 20 ravioles : abaisser le plus finement possible la pâte à ravioles. Détailler 20 ronds de 6 cm de Ø. Garnir 10 disques de farce, dorer le tour et souder les ronds de dessus.
  • ♦ Pocher les ravioles dans de l’eau bouillante salée.
  • ♦ Sauter les 20 gambas à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes chaudes : 2 ravioles égouttées, 1 gambas, du bouillon de légumes safrané. Finir avec 2 gambas et des pluches de coriandre fraîche.

Déguster avec un verre de vin blanc de Ligurie Riviera ligure di Ponente (Pigato) Avec modération.

Quiche au boudin noir, noix et Roquefort AOC.

Recette :

  • ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
  • ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
  • ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
  • ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
  • ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
  • ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
  • ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.