Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes, pommes Lyonnaises.

Recette pour 10 personnes :

¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.
¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

Cuisse de volaille fermière farcie en fricassée au vin jaune, morilles et gratin de pommes de terre à la crème de Bresse AOC.

Recette pour 10 personnes :

¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.
¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

Caille farcie au foie gras et trompettes sauce miel de sapin. Marrons, purée d’artichaut et carottes glacées.

Recette pour 8 personnes :

♦ Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
♦ Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
♦ Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2 sous vide.
♦ Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
♦ Réaliser un fond brun de caille.
♦ Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
♦ Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts. Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
♦ Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
♦ Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Brochettes de volaille yaourt et curry, riz pilaf aux raisins secs et ananas.

Recette pour 10 personnes :

◊ Parer, tailler en « cubes » 1,8 kg de blanc de volaille fermière d’Auvergne.
◊ Mettre à mariner avec 3 yaourt et du curry (quantité variable selon les goûts et la puissance de votre curry). Assaisonner sel et poivre. Réserver 2 heures au frais.
◊ Tailler 2 gros oignons en quarts. Séparer.
◊ Tailler 1 ananas Victoria en petits dés. Réserver au frais.
◊ Réaliser un riz pilaf : oignons ciselés sués au beurre, ajouter le riz et le nacrer, mouiller fond blanc de volaille chaud (1 fois et 1/2 le volume de riz), ajouter raisins secs. Cuire 17 minutes à four chaud + 180°C.
◊ Embrocher les cubes de volaille en intercalant avec les oignons.
◊ Faire griller les brochettes à feu moyen (ne pas sècher la chair).
◊ Ajouter l’ananas au riz pilaf, égrainer et vérifier et incorporer 80 grammes d’amandes effilées et torréfiées.
◊ Servir les brochettes avec le riz pilaf. Accompagner de sauces curry et concassée de tomate.

Blanc de volaille en cocotte au thym frais, jus perlé et pommes de terre rôties au paprika fumé.

Recettes pour 4 personnes :

◊ Habiller et brider fermière. Assaisonner l’intérieur sel, poivre et ajouter du thym. Glisser des branches de thym frais entre la peau et la chair des blancs et cuisses.
◊ Faire rôtir le poulet en cocotte avec 3 gousses d’ail et du thym.
◊ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les couper dans la longueur si nécessaire.
◊ Assaisonner les pommes de terre de sel, piment d’Espelette, huile d’olive et généreusement de paprika fumé. Bien mélanger.
◊ Enfourner dans un plat et rôtir les pommes de terre. Les garder moelleuses.
◊ Décanter la cocotte, dégraisser partiellement.
◊ Déglacer la cocotte avec 100 grammes de vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec 250 grammes de fond blanc de volaille. Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Découper la volaille (2 cuisses, 2 ailes).
◊ Dresser soit en cocotte, soit sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).

Sole meunière aux algues Pommes rattes iodées.

Recette pour 2 personnes :

◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre ratte.
◊ Habiller 2 soles portions de 200 grammes pièce.
◊ Blanchir et rissoler les pommes de terre ratte à l’huile d’arachide.
◊ Éponger, assaisonner et fariner les 2 soles.
◊ Sauter les soles beurre et huile. Belle coloration.
◊ Égoutter les pommes de terre et ajouter du beurre d’algues.
◊ Dégraisser les soles et ajouter du beurre d’algues (voir article). Ajouter un jus de citron.
◊ Dresser les soles sur assiettes chaudes et les pommes de terre ratte en légumiers individuels.

Déguster avec un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Petit ragoût de fruits de mer, flan de carottes au cumin.

Recette pour 10 personnes :

◊ Eplucher, laver des carottes, les cuire vapeur, mixer pour obtenir 750 grammes de pulpe.
◊ Réaliser les flans de carottes : pulpe de carottes avec 150 grammes de crème épaisse, 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, assaisonner et ajouter du cumin selon votre goût. Cuire en ramequins beurrés filmés à la vapeur.
◊ Gratter, laver et ouvrir 1 kg de moules de bouchot (vin blanc, échalote, poivre et beurre). Décoquiller. Réserver la cuisson.
◊ Décortiquer 1 kg de langoustine. Réserver les têtes. Laver 250 grammes de favouilles (crabes verts).
◊ Décortiquer 500 grammes de crevettes roses. Réserver les carapaces.
◊ Réaliser une sauce langoustines : sauter les têtes de langoustines avec les crabes et carapaces de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer, flamber Cognac, ajouter 200 grammes de tomate fraîche, 50 grammes de tomate concentrée, vin blanc, fumet de poisson et cuisson des moules. Cuire 30 minutes, mixer et chinoiser fortement. Réduire à consistance, crémer légèrement. Assaisonner et réserver au chaud.
◊ Cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris escalopés. Egoutter.
◊ Faire sauter les pétoncles au beurre, ajouter les langoustines. Ajouter la sauce langoustine et cuire 1 minutes, ajouter les moules, crevettes et champignons. Monter au beurre.
◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : ragoût de fruits de mer et sauce, finir avec flan de carotte au cumin, langoustine entière et pluches d’estragon.

Papeton de brochet farci aux grenouilles et girolles, polenta crémeuse et sauce écrevisse.

Recette pour 8 personnes :

• Parer, dénerver, désarêter du brochet pour obtenir 400 grammes de chair.
• Réaliser une farce mousseline de brochet (chair hachée et tamisée, assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade, ajouter 2 blancs d’oeufs, monter avec 600 grammes de crème fraîche. Tester. Réserver au frais.
• Désosser et pocher 24 paires de cuisses grenouilles. Les pocher dans un fond blanc.
• Trier, laver et sauter 250 grammes de girolles. Assaisonner.
• Réaliser une sauce écrevisses (principe de la sauce américaine). Lier légèrement, crémer et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• Lier les cuisses de grenouilles désossées, 100 grammes de girolles en brunoise avec de la sauce écrevisses. Refroidir.
• Laver, châtrer, trousser et cuire 8 écrevisses.
• Chemiser 8 moules 1/2 sphériques avec la farce, garnir avec grenouilles, girolles/sauce. Obturer avec farce et cuire dans un four vapeur 8 à 10 minutes.
• Réaliser une polenta au lait (la tenir crémeuse) Finir avec le reste de garniture et 80 grammes de crème fouettée.
• Dresser sur assiettes chaudes : 1 socle de polenta, poser 1 papeton, finir avec sauce, écrevisse troussée, fleuron, quelques petites girolles sautées et bouquet de cerfeuil.

Filets de bar, daurade et écrevisses en nage au curry.

Recette pour 6 personnes :

◊ Confectionner une nage classique : carottes émincées cannelées, oignons en rouelles, échalotes et julienne de céleri-branche et blanc de poireau. Mouiller 150 grammes de vin blanc sec et 1 litre d’eau froide. Porter à ébullition avec poivre en grains et sel. Cuire 20 minutes.
◊ Laver, châtrer 12 écrevisses. Les cuire dans la nage et les réserver au chaud.
◊ Habiller 3 bars et 3 daurade royale. Fileter et désarêter les filets.
◊ Ajouter du curry dans la nage, chauffer.
◊ Pocher les filets de bar et de daurade dans la nage chaude. cuisson nacrée.
◊ Dresser en assiettes creuses : filets bar et daurade, légumes de la nage dessus, 2 écrevisses. Finir avec la nage au curry chaude. Fèves au jambon et oignons à part.

Accompagner d’un verre de Gewurztraminer (avec modération).

Filet de turbot « rôti » aux coques, beurre blanc vanillé, pomme vitelotte en mousseline, riz de Camargue façon pilaf au parmesan.

Recette pour 10 personnes :

◊ Dégorger (dessabler) 1 kg de coques. Les ouvrir façon marinière (vin blanc, beurre et échalotes ciselées). Décoquiller. Réserver la cuisson.
◊ Habiller, fileter le turbot. Ôter la peau et détailler 10 « morceaux » de 140 grammes net. Assaisonner et plier. Plaquer avec un peu d’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
◊ Eplucher, laver, couper et cuire vapeur 500 grammes de pomme de terre vitelotte. Monter avec crème vanillée (gousse) et beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
◊ Réaliser un beurre blanc vanillé : réduire vin blanc et échalotes ciselées et cuisson de coques. Crémer et ajouter 1 gousse de vanille coupée et grattée. Réduire. Ajouter le beurre en morceaux (150 grammes). Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
◊ Cuire 500 grammes de riz de Camargue façon pilaf. Terminer avec parmesan râpé.
◊ Rôtir les filets de turbot à four chaud (cuisson juste cuite).
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à la poche, filet de turbot et coques nappé de beurre vanillé, riz pilaf au parmesan. Finir avec cerfeuil et bâtonnets de betterave chioggia.