Catégorie : Produits et denrées

Waldviertler Graumohn – Graines de pavot gris de Waltviertler AOP (Autriche).

LesWaldviertler Graumohn sont des graines de pavot gris de la région Waldviertler (Basse-Autriche) cultivées surtout dans le village et les environs de Armschlag sur 500 hectares.

L’histoire du pavot gris de Waldviertler remonte à l’âge de pierre, il fût même côté à la bourse de Londres.

Les deux variétés cultivées sont l’Edel-Weiss et l’Edel-Rot. Le pavot gris de Waltviertler bénéficie de l’AOP depuis le 13 juin 1997.

les graines de pavot gris sont utilisées en gastronomie pour la farce à knödel,, Tatschkerl, Zelten, les chocolats, les panades de viandes et poissons, l’huile de pavot du Waldviertler. et le strudel au pavot gris de Armschlag.

Le Wasabi (Eutrema japonicum).

Le Wasabi est une espèce de plantes du genre Eutrema (wasabia) de la famille des Brassicacées que l’on trouve en Asie.

Cette espèce est originaire du Japon et est proche du raifort. Sa racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise (sous forme de pâte ou de poudre). En France le terme wasabi désigne aussi bien la plante que le condiment.

La zone de répartition du wasabi  va de l’île de Saklaline jusqu’à celle de Kyushu. Le wasabi pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources sur les versants frais des montagnes.

La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Pendant sa préparation, le broyage crée une réaction enzymatique qui lui donne sa saveur âcre typique. L’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum sont plus éloignés.

On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l’emploi (en tube) ou sous la forme de poudre prête à l’emploi à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Le meilleur wasabi reste la racine fraîche que l’on râpe.

Le wasabi est utilisé principalement pour relever les nigirizushi (petite noix placée entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat de poisson cru japonais).

Au Japon, on trouve également des pâtisseries et sucreries (bonbons) parfumés au wasabi.

Autres noms : moutarde japonaise, raifort japonais.

Le Yuzu

Le Yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie. C’est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus Ichangesis.

L’arbre et le fruit portent le même nom. L’arbre est de taille moyenne et extrêmement épineux. Le fruit ressemble à un petit pamplemousse avec une écorce irrégulière, sa couleur varie du vert au jaune selon sa maturité. Le fruit à peu de chair et de nombreux gros pépins, son goût est acide.

Il est originaire de Chine et pousse au centre de la cHine et au Tibet. Il a été introduit au Japon et en Corée sosu la dynastie Tang et c’est dans ces deux pays qu’il est de nos jours le plus cultivé.

Au Japon, son zeste est utilisé comme condiment, son jus pour l’assaisonnement. Il est également utilisé dans les confitures et les gâteaux, liqueur (yuzukomachi) et dans les vins. On le trouve aussi dans la sauce japonaise (yuzu kosho = yuzu-piment).

En Corée il est utilisé en tranches fines avec sucre et miel pour réaliser un sirop (proche d’une confiture contenant de petits morceaux de fruit).

Depuis quelques années, le yuzu a fait son apparition en France, et de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers commencent à l’utiliser dans leurs créations.