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Le couperet de boucher est un gros ustensile de cuisine et de boucherie pour professionnels. Le couperet de boucher sert à « couper » les gros os et les têtes d’os pour réaliser par exemple des fonds de veau, marmite de boeuf….
En alimentation, le chalumeau à de nombreuses utilisations :
La réglementation n’autorise pas spécialement les chalumeaux. Utiliser alors la salamandre, la voûte d’un four.
La batte à côtelettes est un ustensile de cuisine en acier inoxydable qui permet d’aplatir et d’attendrir les viandes (côtelettes, escalopes de volaille et de veau, filets de poissons : attention aux produits fragiles et aux doigts).
La batte à côtelettes permet d’éviter également la rétractation des escalopes à la cuisson en « cassant » les fibres des viandes.
Moule à pâté croûte long démontable à charnières.
La pince à arêtes de poisson permet de retirer facilement les arêtes de poisson sur des filets déjà découpés ou des gros poissons entiers. Indispensable pour un repas plus facile à déguster et des présentations soignées, cette petite pince tient bien en main et se manipule facilement.
La pince à tarte sert à pincer ou chiqueter les crêtes (bordures) des tartes, tourtes, etc. . Ceci permet une plus belle présentation de ces préparations de pâtisseries ou cuisine à base de pâtes (brisée, sablée, feuilletée…)
Ces deux pinces sont en acier inoxydable.
Parteret ou grande feuille à fendre. Egalement appelée hache de boucher. Sert à fendre les carcasses de petits animaux de boucherie (mouton, chèvre) et les carcasses de gibier à poils (chevreuil).
La mandoline à truffe permet de couper efficacement et avec précision toutes les truffes tout en préservant leurs saveurs. La mandoline à truffe bénéficie d’une fabrication tout inox garantissant une hygiène parfaite et une grande robustesse même en utilisation intensive.
Le siphon, » star » actuelle des ustensiles de cuisine et pâtisserie de restaurant, est indispensable pour des dressages à la » mode « . Il est préférable d’avoir plusieurs siphons (préparations salées ou sucrées).
Pour confectionner des chantilly, émulsions, espumas, pour finir les cuillères, verrines, plats ou assiettes avec des textures légères et aériennes.
Prévoir à l’achat des siphons qui puissent passer au chaud.
Pour utiliser un siphon (élmusion, espumas), il faut une base liquide (fruit, légume) froide ou chaude et un liant : gélatine, agar-agar, matières grasses (crème).
La préparation est ensuite filtrée et versée dans le siphon, gazée avec 1 ou 2 cartouches au moment de l’utilisation de la préparation.
Secouer le siphon et le tenir verticalement, tête en bas pour éviter de re décorer votre laboratoire.
Tablier de protection en cotte de maille pour désosser et travailler les viandes de boucherie.
Généralement utilisé avec un gant anti-coupure également en cotte de maille.
Le cuivre n’est pas indispensable. D’autres matières comme l’aluminium pur et épais conviennent aussi, mais il faut reconnaître que la bassine en cuivre a bien des avantages :
è molto goloso 