Biarrote : Petites pièces de boucherie. Poulet.

• ◊ Dressées sur galettes en pomme duchesse, entourées de cèpes grillés.

◊ Poulet sauté : au vin blanc avec garniture de cèpes sautés.

Bizantine : Grosses pièces.

• ◊ Croustades en pommes duchesse garnies de purée de choux fleurs, laitues braisées et farcies.

Bohémienne : Œufs mollets ou pochés, poulet, noisettes.

• ◊ Œufs : en croustades feuilletées, purée de foie gras, œufs nappés de velouté, de julienne de jambon. Cordon de glace blonde de veau.
• ◊ Poulet sauté : ail, fenouil, poivron et tomate (la boumanio en provençal, sorte de ratatouille).
• ◊ Noisettes : riz pilaw (pilaf), tomates concassées et rondelles d’oignons frits.

Boitelle : Pour poissons

• ◊ Champignons émincés à cru. Cuire avec le poisson à court-mouillement.

Bonne-Femme : Poissons (filets).

• ◊ Pocher à court-mouillement avec fumet, vin blanc sec, échalotes ciselées, champignons de Paris émincés. Cuisson réduite et crémée. Monter au beurre. Filets nappés et glacés à la salamandre.

Bordelaise : Œufs, poissons, crustacés, rognons, entrecôtes..

• ◊ Sauce vin blanc pour les poissons et sauce vin rouge pour les viandes. Échalotes et moelle.

Bouchère : Côtes de veau.

• ◊ Macérées à l’huile avec sel, poivre et persil haché. Griller et servir avec des légumes de saison persillés.

Boulangère : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Cuites au four (du boulanger) : plat à rôtir avec oignons émincés légèrement revenus au beurre et mélangés avec des pommes de terre émincées. Sel et poivre. Mouiller fond blanc et cuire avec la pièce de boucherie.

Bouquetière : Grosses pièces de boucherie rôties, volailles poêlées, tournedos sautés.

• ◊ Légumes disposés en bouquets : fonds d’artichauts garnis de carottes et navets levés à la cuillère, haricots verts, petits pois, bouquets de choux fleurs nappés de sauce hollandaise. Pommes Château.

Bourgeoise : Grosses pièces de boucherie (paleron, macreuse, gîte à la noix, jarret de veau, tendron, foie de veau, gigot de mouton).

• ◊ Viande braisée : Carottes tournées et glacées, petits oignons glacés à brun, lardons.