Aumale : Poularde. Œufs.

• ◊ Poularde farcie et braisée : croustades garnies de concombre tourné cuit au beurre, demi oignons évidés et fourrés d’un salpicon de langue et de foie gras liés à la sauce madère.
• ◊ Œufs brouillés : additionnés de tomate concassée et de dés de rognon sautés au madère.

Auvergnate : Produits d’Auvergne (petit salé, lard, jambon cru, fromages.)

• ◊ Potée.
• ◊ Chou farci.
• ◊ Lentilles, pommes de terre.
• ◊ Fromages (bleu pour la soupe, Cantal pour l’aligot et la truffade).

Badoise : Petites et grosses pièces de boucherie, gibier à poils (noisettes de chevreuil, râbles et filets de lapin et lièvre).

• ◊ Grosses pièces (cuissot et selle) : choux rouges braisés, lard maigre et purée de pommes de terre.
• ◊ Petites pièces et gibiers : cuisson sauter et garnir de cerises dénoyautées. Déglaçage à la crème et jus de cerise avec sauce poivrade.

Bagration : Pâte et farinage.

• ◊ Tartelette en pâte brisée salée avec pâte à ramequin (pâte à choux au lait) et fromage râpé. Dorer et rayer, ajouter quelques petits dés de fromage et cuire au four à + 200°C. Garnir les talmouses de sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d’œufs et gruyère râpé).

Banquière : Petites pièces de boucherie, volaille, ris de veau.

• ◊ Quenelle de volaille, champignons et lames de truffe. Déglaçage au Madère et demi glace. (Autrefois : plus mauviettes désossées et farcies).

Basquaise : Volaille, omelette.

• ◊ Poulet sauté : tomate, ail, poivron et jambon de Bayonne.
• ◊ Omelette : même garniture.

Batelière : Poissons, soles, maquereau.

• ◊ Champignons de Paris pochés, petits oignons glacés, œufs frits et écrevisses troussées.
• ◊ Filets de sole : dressés en barquette sur un salpicon de queues d’écrevisse ou de moules. Napper d’une sauce au vin blanc et fines herbes.
• ◊ Maquereau : grillé et servi avec une sauce aux herbes.

Béatrix : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Morilles sautées au beurre, carottes tournées et glacées, quartiers d’artichaut et pommes fondantes.

Beaucaire : Bœuf (plat de la foire de Beaucaire). Soupe, anguille et salade composée.

• ◊ Bœuf à la mode de Beaucaire : tranches minces de bœuf (paleron ou cuisse) piquées lard roulé dans le sel et le poivre et cognac,  marinées 24 heures les tranches avec vinaigre, oignon émincé, bouquet garni, cognac et huile d’olive. Marmite tapissée de lard, oignons et ail, ajouter les tranches de bœuf, saler et poivrer, ajouter la marinade. Couvrir et cuire 2 heures à feu doux. Ajouter 1 litre de vin rouge, 1 bouquet garni, des câpres et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle. Cuire de nouveau 2 heures à feu doux. Avant de servir (15 minutes) lier légèrement avec de la farine et adjoindre 3 filets d’anchois pilés. Au moment de servir huile d’olive.
• ◊ Anguille : désossée et farcie d’une farce de poisson. Placer sur un lit d’échalotes, d’oignons et champignons. Braiser à court-mouillement (vin blanc et cognac).
• ◊ Soupe Beaucaire : chou, poireau, céleri sués au beurre et mouillés fond blanc de volaille au basilic et marjolaine. Garnir d’orge perlé et dés de foie de volaille. Servir avec fromage râpé.
• ◊ Salade Beaucaire : céleri branche et céleri rave en julienne, endive, jambon et pommes acides. Betteraves et pommes de terre en bordure.

Beaugency : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Pièces sautées et déglacées au Madère, ajouter demi glace et monter au beurre. Dresser sur croûtons frits avec cordon de sauce choron (béarnaise tomatée). Garnir de fonds d’artichaut étuvés et garnis de tomate concassée. Lames de moelle dégorgées et pochées.