Valenciennes : Pour entrées, volailles

• ◊ Timbales de risotto Valenciennes (additionné de brunoise jambon de Bayonne, poivron rouge, petits pois, et tomate concassée), pommes croquettes.

Vallée d’Auge : Pour volailles.

• ◊ Morceaux sautés et flambés au Calvados et cuits au cidre. Cuisson additionnée de crème fraîche. Pommes fruits étuvées au beurre.
• ◊ Pour canard rôti : sauce aigre-douce à la gelée de pomme et tranches de pomme sautées au beurre.

Valois : Pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou pochées.

• ◊ Pommes Anna et fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, parfois additionnés d’olives farcies. Sauce par déglaçage au vin blanc et fond de veau. 
• ◊ Valois (ou Foyot) est également une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

Vénitienne : Pour filets de sole pochés, congre sauté, volaille pochée ou œufs mollets ou pochés.

• ◊ Mets accompagnés d’une sauce vénitienne (réduction vinaigre et estragon mouillée de sauce vin blanc et montée avec un beurre vert. Garnir de fines herbes. Pour les poissons sauce normande avec fines herbes et câpres hachées.

Ventadour : Pour tournedos et noisettes (petites pièces de viandes et volailles)

• ◊ Lames de moelle surmontées de purée d’artichauts et lames de truffes. Pommes cocotte.

Vernon : Pour entrées et relevés

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges, caissettes de navets garnies de purée de pommes et pommes garnies de petits pois.

Véronique : Pour Poissons (soles, filets de sole..)

• ◊ Poisson poché au fumet de sole et curaçao. Garnir de raisins muscat pelés et épépinés. Cuisson réduite, monter au beurre. Napper et glacer.

Vert-Pré : Pour grillades

• ◊ Bouquets de cresson et bouquets de pommes de terre pailles.

Vichy : Pour entrées, grillades et rôtis

• ◊ Carottes émincées cuites à l’eau de Vichy si possible. Dresser en timbale avec persil haché.

La recette des carottes Vichy serait née au XVIè ou XVIIè siècle. … Un chef de restaurant de la station thermale aurait alors mis au point cette recette dont la spécificité est la cuisson des carottes dans de l’eau de Vichy (gazeuse) pour un accompagnement léger et diététique des grillades ou rôtis.

Victoria : Pour grosses pièces

• ◊ Macaroni, tomates, laitues et purée de pommes.