Portugaise : Petites pièces de boucherie, poissons, œufs, volailles, rognons.

• ◊ Petites tomates farcies et pommes château.

Prince-Albert : Dédié à l’époux de la reine Victoria.

• ◊ Filet de bœuf : fourré de foie gras frais et truffes. Braisé avec légumes et Porto. Truffes entières étuvées.

Princesse : Pour tournedos, noisettes, ris de veau..

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges, pommes noisettes.

Printanière : Pièces de boucherie, volailles, œufs.

• ◊ Dés de légumes de printemps accommodés comme une jardinière. Pommes noisettes.
• ◊ Carottes et navets tournés et glacés à blanc, petits oignons glacés à brun, petits pois, dés de haricots verts, pointes d’asperges. Servis en cocotte avec la pièce.

Provençale : Pour pièces de boucherie ou volailles, entrées

• ◊ Petites tomates mondées et étuvées, gros champignons garnis de Duxelles à l’ail, tomates concassée et aillée, olives vertes ou noires dénoyautées.
• ◊ Tronçons d’aubergines farcis d’une fondue de tomate, haricots verts au beurre et pommes château.

Rachel : Pour tournedos, noisettes… Ris de veau, œufs pochés ou mollets. Poissons.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de lames de moelle pochées, sauce bordelaise ou sauce moelle. Persil haché.
• ◊ Poisson Rachel : poché, nappé sauce Nantua et julienne de truffe.

Ravioles : Pour entrées (cuisine Niçoise et Corse).

• ◊ Poches carrées de pâte ◊à nouilles farcies d’un hachis aux épinards ou aux bettes ou fromage frais et cuites à l’eau.
• ◊ Cuisine savoyarde : boulettes à base d’épinards, de bettes, de farine, tomme fraîche et œufs. pochées et gratinées. Sauce tomate.

Régence : Pour poissons, volailles et ris de veau, gibiers à plumes.

• ◊ Quenelles de poisson au coulis d’écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons tournées, laitances pochées et lames de truffes.
• ◊ Quenelles de volaille truffées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons tournées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
• ◊ Comme volaille plus petites avec farce  de gibier. Lier sauce salmis.

Réjane : Pour petites pièces de boucherie sautées, ris de veau braisés.

• ◊ Cassolettes en pommes duchesse comme support, épinards en branches au beurre, quartiers d’artichauts étuvés et lames de moelle, le tout saucé du déglaçage au Madère ou du fond de braisage.
• ◊ Salade Réjane : pommes de terre en rondelles, pointes d’asperge et truffe en julienne.
• ◊ Paupiettes de merlan : socle de pommes duchesse, hâtelet d’huîtres et têtes de champignon, lame de truffe et crevettes.

Renaissance : Pour grosses pièces de boucherie (braisées ou rôties). Poularde pochée ou rôtie.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de carottes et navets levés à la cuillère, haricots verts, petits pois, pointes d’asperges, chou-fleur nappé de sauce hollandaise, pommes fondantes. Alterner les couleurs autour de la pièce.