Le Gouda est un fromage hollandais, fabriqué à partir de lait entier de vaches de race Prim’Holstein.

Gouda est une ville et une commune des Pays-Bas (province de Hollande-Méridionale).

Le Gouda de mai (le meilleur) est fabriqué en Noord-Holland : région de polders, où les pâturages sont situés sous le niveau de la mer. Cette région possède un climat et des herbages exceptionnels. Ce micro-climat au temps doux, précoce permet aux paysans de sortir les vaches dès la fin de l’hiver.

Le Gouda a une forme de roue (15 kg environ), une Pâte pressée à petits trous. Le Gouda fermier s’appelle Boerenkaas (de Boer : fermier et Kaas : fromage). Ce fromage est appelé « Présent » en France. Le Gouda Noord-Holland bénéficie de l’AOP depuis 1996

Toutes les « roues » sont identifiées par une plaque de caséine.

Il existe 2 sortes de Gouda, l’un à 40% de M.G et l’autre à 48% de M.G (on l’appelle volvert).

Le Gouda est soit tendre, ferme ou très dur, sa couleur va du jaune clair à l’ocre.

FABRICATION

• – Le lait est mélangé à de l’albumine et à des bactéries fermentaires.
• – Le mélange est mis au repos pendant 2 heures.
• – Le caillé est tranché et travaillé pour former des petits morceaux.
• – Le caillé est mis en moules et ensuite sous presse pour évacuer le petit lait.
• – Les fromages sont mis au repos dans des bains de saumure.
• – A la sortie des bains, le Gouda est recouvert de paraffine pour l’affinage.

Le petit Gouda est affiné 15 jours et les plus gros 8 mois et parfois beaucoup plus pour les vieux Goudas.

Le fromage (formaggio) Montasio a hérité de son nom du massif du Montasio, montagne du Frioul (région du Nord-Est de l’Italie).

Les premiers écrits sur le Montasio remontent à 1700. Il était alors fabriqué en montagne, de nos jours sa fabrication est également descendue en plaine.

Le Montasion doit sa renommée essentiellement à 3 facteurs :

• – le foin,
• – le lait,
• – l’air des montagnes frioulanes.

Le Montasio bénéficie de l’AOC depuis le 10 mars 1986 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

C’est un fromage à base de lait de vache et à Pâte Pressée et Cuite.

Sa zone de production comprend la totalité du Frioul-Vénétie-Julienne, la Vénétie-Orientale (provinces de Trévise et de Belluno), la Vénétie-Centrale (provinces de Padoue et Venise).

Le marquage du fromage par « le Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio » (consortium pour la protection du fromage Montasio) sert à en assurer l’origine et à garantir le respect de toutes les caractéristiques prévues.

Il existe 3 différents affinages pour le Montasio :

• * fresco 2 mesi (frais 2 mois),
• * mezzano 5 a 10 mesi (demi-vieux 5 à 10 mois),
• * stagionato (vieux à partir de 10 mois).

Ses caractéristiques sont différentes selon son degré d’affinage :

• ¤ d’une saveur douce et peu prononcée pour le frais, elle devient de plus en plus relevée et fruitée,
• ¤ au début, la pâte est blanche et ferme avec des trous réguliers et une croûte lisse, elle devient grenée et friable avec le temps avec une croûte sèche et plus foncée.

Les meules de Montasio sont de bonnes tailles (de 5 à 9 kg).

Les fabricants de Montasio sont obligés de remplir chaque jour un registre où ils indiquent :

• • la quantité de lait reçue,
• • la quantité de lait destinée à la transformation en Montasio,
• • le rendement en meules et en kg de Montasio,
• • la quantité commercialisée directement ou en gros,
• • la situation des produits stockés et gisants aux magasins.

Le Montasio a sa place à tout moment à table, à l’apéritif, avec les pâtes et le riz, fondu dans les sauces, en « raclettes » et en desserts.

http://www.formaggiomontasio.net/

Le Kefalograviera est un fromage Grec produit en Macédoine occidentale et en Epire.

C’est un fromage à base de lait pasteurisé de brebis et de chèvre.

Le Kefalograviera est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte dure de couleur blanchâtre à croûte légère a une saveur corsée, salée avec un arrière goût d’amande.

Le Kefalograviera est affiné pendant 6 mois.

Il bénéficie de l’AOC depuis le 14 janvier 1994 et de l’AOP depuis le 4 novembre 1996.

Le Kefalograviera se consomme cru en salade avec olives, tomates et câpres. Râpé comme le gruyère.

Il est la base de la recette des  Saganaki :

• – couper le fromage en tranches de 1 cm d’épaisseur
• – passer les tranches dans l’oeuf battu puis dans de la farine
• – frire les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive (aspect doré)
• – égoutter sur papier absorbant 
• – servir avec du citron et des tomates

Le Katiki Domokou est un fromage Grec originaire de Thessalie dans la région de Domokos (centre de la Grèce).

Le Katiki Domokou est un fromage frais (Pâte Molle) au lait de chèvre (70%) auquel est incorporé du lait de brebis (30%).

Sa consistance est crèmeuse et il se déguste à l’aide d’une cuillère. Son goût salé et fort convient à la cuisine et à l’accompagnement des crudités.

Le lait provient de troupeaux de la région, il est chauffé puis refroidi dans une cuve pendant 1 journée.

Des présures particulières sont ajoutées à ce mélange, elles contribuent à donner ce goût original.

Lorsque le caillé est froid, il est mis en sacs dans lesquels il s’égoutte de 24 à 40 heures.

Le Katiki Domokou bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Le Provolone del Monaco D.O.P. provient des régions montagneuses de la péninsule de Sorrente, sur les hauteurs de Mons Lactarius et la ville de Agerola en Campagnie.
Le terme «  Provolone  » provient de l’essai technique de la pâte et la capacité de la filature de la pâte, tandis que le nom « de Monaco », selon certains, de fermes abbayes ou monastères bénédictins dépendants de Camaldules ; selon d’autres, du manteau qui enveloppait le fromage de Sorrente à réparer du froid pendant le transport par mer de fromage.
En ce qui concerne l’origine du lait utilisé, il est probable que les passages en provenance de Brown et podolica avec la race Jersey ont conduit à Agerolese. Cependant, au début des années 50, on a introduit d’autres races qui ont contribué à l’augmentation de la quantité du produit.

Dans une époque plus récente avec l’orientation de plus en plus vers la qualité, il y a eu une réévaluation des races indigènes résultant d’autres intersections jamais atteintes dans le domaine de Sorrente. C’est pourquoi le lait de la race Agerolese d’accord avec le montant à 20 % dans la production de Provolone del Monaco.

Et récemment, la reconnaissance définitive de la Communauté européenne DOP. Chaque étape sur le chemin du travail : à partir de lait de coagulation, le caillé est rompu à brûler, de tourner à la formation d’une poire ou d’un cylindre, par saumurage le vieillissement en cave pendant au moins six mois, permettent d’acquérir la forme, un arôme et une saveur unique, renforcée par la longueur de la période de durcissement.
Caractéristiques : Fromage à Pâte filée au lait cru entier de vache (Pâte mi-dure).
– Apparence et texture : pâte jaune compacte de petits trous allongés.

– Goût : intense, plus fort, et si épicer assaisonné.

– Affinage de 1 à 18 mpois.

– Forme de sphère de 15 à 20 cm de diamètre.

– Poids de 2 à 3 kg.

L’Oscypek est un fromage polonais que l’on trouve aussi en Slovaquie (Oštiepok).

C’est un fromage à base de lait de brebis auquel l’on ajouter du lait de vache (40 % environ).

L’Oscypek a différentes formes et est décoré de motifs rustiques :

• – 2 cônes accolés par la base (forme classique),

– des cylindres plus gros,

– ovale est plat,

• – en forme de coeur,
• – lacets tressés

En général, l’Oscypek est fumé mais on le trouve aussi « naturel ». Fumé, son goût rappelle le Provolone piquante d’Italie.

Fromage un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue (sur le marché de Cracovie à Pâques où il est servi avec de la confiture de canneberges).

Fabrication :

Le lait cru non pasteurisé est caillé et est ensuite rincé plusieurs fois à l’eau bouillante.

On lui donne sa forme. Pour le fumer, le fromage est placé dans un tonneau rempli de sel pendant 1 à 2 nuits, il est ensuite entreposé dans une cabane spéciale et fumé 14 jours.

Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

• La technique est simple.
• Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
• Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
• Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

Le Queso Ibores est un fromage Espagnol de l’Estrémadure.

C’est un fromage à base de lait cru de chèvre. Il se présente sous une forme cylindrique et il pèse de 700 grammes à 1,200 kg.

Le Queso Ibores possède l’AOC et l’AOP (DOP).

Sa croûte est lisse et de couleur jaune tirant sur le rouge. Les queso Ibores baignant dans l’huile d’olive sont jaune brillant et ceux avec une couche de paprika sont orangé rouge.

La zone de production est située au Nord-Est de la province de Cáceres, dans les régions de Los Ibores, Las Villuercas, La Vella, Valle del Jerte, La Jara et Trujillo. Cette zone comprend 35 territoires communaux.

La pâte du Queso Ibores est molle, blanche et compacte. C’est un fromage très aromatique et savoureux, de goût franc (légèrement acide et salé).

Après 60 jours minimum, le Queso Ibores peut être commercialisé :

• – tierno (jeune)
• – semicurado (mi-vieux)
• – madurado (vieux)

mais aussi :

• * graso (gras)
• * extragraso (très gras)

Il est dégusté à l’apéritif, en tapas ou directement en plateau en fin de repas.

Il semble parfait avec un vin de dessert ou un vin rouge léger.

Le Tiroler Bergkäse est un fromage autrichien à pâte dure pressée au lait cru de vache.

Le Tiroler Bergkäse est produit dans le nord et l’est du Tyrol autrichien.

Il a la forme d’un disque d’un poids minimum de 12 kg, sa croûte est brun-jaune ou brune et sa chair est ferme mais souple de couleur allant de l’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la taille d’un pois.

Le lait est partiellement écréme, caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à + 52°C.

Le caillé est coupé et mis sous presse et ensuite la meule est mise en saumure puis affinée de + 12°C à + 16°C avec des lavages hebdomadaires (deux).

Le Tiroler Bergkäse bénéficie d’une AOP depuis 1997.

Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.

C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).

De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.

Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.

Aire géographique :

La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :

Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.

Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.

Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.

Fabrication :

• – Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
• – Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
• – La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
• – À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
• – Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
• – Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
• –  12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.