Auteur : emoltogoloso

Acras (Antilles).

Les Acras sont des beignets salés réalisés d’une boulette de purée de légumes ou de poisson épicée, mélangée avec de la pâte à beignets. Ils sont le plus souvent fait avec de la morue mais aussi avec des alevins, des maquereaux, des écrevisses, de l’aubergine, des cœurs de palmier, du chou caraïbe, de la citrouille..

Les acras sont très populaires dans les Antilles, ils s’appellent aussi marinades, bonbons à l’huile, stamp and go à la Jamaïque et surullitos à Porto Rico.

Anchoyade (Provence).

L’ Anchoyade provençale est une purée d’anchois mélangée d’ail écrasé et d’huile d’olive (parfois du vinaigre).L’ anchoyade accompagne les crudités et se déguste sur des tranches de pain toastées .

A Draguignan, l’anchoyade (anchoïade) à la dracenoise est une purée d’anchois additionnée d’oignons et d‘œufs durs hachés, elle est tartinée en couche épaisse sur des tranches de pain de campagne, arrosée d’huile d’olive et gratinée à four chaud.

Guide Michelin Allemagne 2024.

C’est lors de sa cérémonie annuelle à Hambourg le 27 mars 2024 que le guide Michelin a dévoilé la nouvelle sélection du Guide Michelin Allemagne 2024. Une année record pour la scène gastronomique allemande qui brille désormais sous les feux de 340 étoilés, un nombre de tables jamais atteint dans le pays.  

Ainsi, la sélection allemande s’enrichit de 3 nouvelles adresses deux étoiles, de 32 ​​nouveaux restaurants qui obtiennent une première étoile, tandis que le restaurant ES:SENZ reçoit une troisième étoile. 

  • 3 étoiles – 10 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 50 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 280 restaurants (32 nouveaux)

Les Dix restaurants 3 étoiles Allemagne 2024 :

  • Helmut THIELTGES – restaurant Waldhotel Sonnora à Wittlich Inn Dreis (Rhénanie Palatinat), soit 25 ans de 3 étoiles.
  • Christian BAU – restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau à Perl (Sarre), soit 19 ans de 3 étoiles.
  • Claus Peter LUMPP – restaurant Bareiss à Baïersbronn (Bade-Wurtemberg), soit 17 ans de 3 étoiles.
  • Sven EVERFELD – Restaurant l’Aqua à Wolfsburg (Basse-Saxe), soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Kevin FEHLING – Restaurant The Table Kevin Fehling à Hambourg (Land Hambourg), soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Marco MÜLLER – Restaurant Rutz à Berlin (Land Berlin), soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Torsten MICHEL – Restaurant Schwarzwaldstube Traube à Baïersbronn (Bade-Wurtemberg), soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Thomas SCHANZ – Restaurant Le Schanz à Piesport (Rhénanie Palatinat), soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Jan HARTWIG – Restaurant Jan à Munich (Bavière), soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Edip SIGL – restaurant ES:SENZ à Grassau (Haute Bavière), première année de 3 étoiles.

Filet de bar, pétoncles, ail et coriandre fraîche. Écrasée de pommes de terre ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller un joli bar de 650 grammes (ébarber, écailler, vider, laver et fileter et désarêter).
  • Assaisonner les 2 filets de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Éplucher, couper et laver 300 grammes de pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
  • Écraser les pommes de terre, ajouter huile d’olive, assaisonnement et ciboulette ciselée.
  • Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Finir avec ail haché et coriandre fraîche.
  • Cuire les filet de bar côté chair en premier. Cuisson très rapide.
  • Dresser sur assiettes chaudes : filet de bar avec les noix de pétoncles, écrasée de pommes de terre moulée. Finir filet d’huile d’olive et ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Andouille.

Vire

L’ Andouille est une charcuterie cuite, réalisée avec l’appareil digestif du porc, auquel est ajouté éventuellement d’autres parties de la bête (gorge, tête, poitrine, cœur). et présentée dans un boyau noir.

Diverses charcuteries, portant le nom de la région où sont nées les recettes, se prévalent du titre d’andouille, mais il n’en existe que deux variétés authentiques, celle de Vire et celle de Guéméné.

L’andouille se mange froide en hors-œuvre en rondelles fines.

  • L’andouille de Guéméné (Label) présente à la coupe des anneaux concentriques caractéristiques (les boyaux sont enfilés les uns sur les autres). L’andouille est ficelée, séchée, fumée à froid et cuite au bouillon ou à la vapeur.
  • La véritable andouille de Vire (AOC) comprend de l’intestin et de l’estomac, nettoyés, lavés, découpés et salés, introduits dans un boyau. L’andouille est fumée au bois de hêtre durant deux mois, ce qui produit la teinte noire naturelle de l’enrobage, puis ficelée et cuite à l’eau ou dans un court bouillon aromatisé (25 à 30 cm de longueur et 4 à 6 cm de diamètre).

Autres andouilles : Val d’Ajol, Aire-sur-la-Lys, de Jargeau. Les andouilles de couennes sont une spécialité du Sud-Ouest.

Guéméné