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L’ Aillade est une préparation à base d’ail dans la cuisine méridionale, elle est variable selon les régions.
En Provence, c’est soit une vinaigrette à l’ail, soit une tranche de pain frottée d’ail, imbibée d’huile d’olive et grillée.
Dans le Languedoc, l’aillade toulousaine est une variante de l’aïoli, à base de noix mondées et broyées.
L’Aillade albigeoise désigne un aïoli.
L’ Aillée est un condiment ayant la consistance de la moutarde, il est fait de mie de pain et d’amandes pilées avec de l’ail et délayées dans du bouillon.
Cette préparation à l’origine incertaine, aurait été créée à Paris.
Une Fiasque est une bouteille à goulot long et étroit, dont la panse ventrue est enveloppée de paille tressée.
La Fiasque de l’italien fiasco (bouteille) est principalement utilisée pour le Chianti.
Le Persicot est une ancienne liqueur de ménage élaborée à partir d’une macération d’amandes, de noyaux de pêche et d’aromates dans de l’alcool édulcoré.
Le Persicot s’emploie surtout pour aromatiser des entremets de pâtisserie.
L‘ Aïoli (ailloli) est une sorte de mayonnaise qui est formé de deux éléments : ail et oli (huile en provençal) qui entrent dans sa préparation.
L’ Aïoli se sert avec du poisson poché froid, de la bourride, des œufs durs, des escargots, de la salade ou de la viande froide.
Quand un Provençal parle du Grand Aïoli, il s’agit d’un plat de fête qui rassemble, autour de la sauce, morue pochée, bœuf et mouton bouillis, légumes (carottes, haricots verts, céleri, betteraves, chou-fleur, pois chiches..) cuits à l’eau et comme garniture des escargots et des œufs durs.
Frédéric Mistral fondateur en 1891 du journal l’Aïoli écrit : l’aïoli concentre dans son essence, la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches.
L’ Alcazar est un entremets de pâtisserie fait d’un fond de pâte sucrée recouvert de marmelade d’abricot, sur lequel on verse une pâte à financier.
Le dessus est décoré de croisillons de pâte d’amandes et de marmelade d’abricot.
L’ Aligot est une spécialité Auvergnate réalisée à base de pommes de terre, ail et de tomme fraîche de Cantal (fromage non arrivé à maturation).
La tomme fraîche est incorporée à la purée de pommes de terre (600 grammes de fromage pour 1 kg de pommes de terre). L’aligot est ensuite travaillé fortement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il » file « .
L’ Alicot est un ragoût d’abattis de volaille. Dans le Béarn et en Languedoc, le nom de ce plat rustique s’écrit également » alycuit ou alicuit » , il vient de aile et cou (ale y cot en patois) car il comporte les ailerons et les cous des dindonneaux ou oies.
Le Béarn et le Languedoc revendiquent la paternité et le cuisine avec des variantes :
è molto goloso 