Auteur : emoltogoloso

Bûche de Noël mousseline vanille et crème de marrons.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

  • Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
  • Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
  • Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
  • Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

  • Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
  • Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

  • Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
  • Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
  • Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
  • Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Berlingot.

Le Berlingot est un bonbon de sucre aromatisé (souvent à la menthe) en forme de tétraèdre, rayé de bandes alternativement cristallines et opaques.

La formule actuelle fut mise au point sous Louis XVI (Mme Couet). En 1851, à Carpentras, Gustave Eysséric repris la recette en utilisant comme arôme la menthe poivrée, c’est elle qui donne au berlingot de cette ville sa saveur particulière, avec l’utilisation de sirops de sucre ayant servi à la préparation des fruits confits.

Nantes, Saint-Quentin et Caen sont aussi connues pour leurs berlingots.

La fabrication des berlingots consiste à enfermer un boudin de sucre cuit aromatisé et coloré dans un réseau continu faisant alterner des bandes de sucre transparent et des bandes de sucre battu. Le boudin est ensuite étiré, puis taillé dans une berlingotière ou une presse à couronne.

Tarte aux pommes de saison grillagée.

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

  • Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
  • Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
  • Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
  • Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
  • Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
  • Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
  • Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

L’ Andouillette à la moutarde en grains maison et Pinot blanc d’ Alsace.

Recette pour 2 personnes :

  • Piquer, arroser légèrement d’huile 2 andouillettes dans un plat à gratin.
  • Enfourner à +190°C pendant 30 minutes (les retourner régulièrement).
  • Éplucher et ciseler 4 échalotes.
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec 200 grammes de Pinot blanc d’Alsace. Réduire de moitié.
  • Mouiller avec 300 grammes de fond blanc (veau ou volaille). Réduire. Crémer légèrement, cuire à consistance nappante.
  • Lier la sauce avec la moutarde en grains maison (voir article sur le site). Ne plus faire bouillir.
  • Dégraisser le plat à gratin des andouillettes. Napper généreusement de sauce.
  • Servir avec ciboulette ciselée et pommes sautées en dés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pinot blanc d’Alsace (avec modération).

Palmarès des Prix Littéraires Eugénie BRAZIER 2023.

Jacotte Brazier et le comité de lecture

(Franck Blanc, Aline Perier et Laurence Renaudin)

ont décerné les diverses catégories du

Prix Eugénie Brazier 2023

pour la transmission du patrimoine culinaire des femmes.

Palmarès 2023 :

Grand Prix Eugénie Brazier :

  • Le Grand livre des Patates de Marie-Laure Fréchet et Bérangère Abraham. Photographies Valérie Lhomme (Éditions Flammarion)

Prix de l’Iconographie et de l’image :

  • Mange tes Légumes de Stéphanie Antoine et Pauline Beauvais. Illustratrice Émilie Sarnel (Éditions La Martinière)

Prix du Roman et de l’Essai Gourmand :

  • Sauvage de Julia Kerninon (Éditions Iconoclaste)

Prix de la Francophonie et d’ailleurs :

  • De Rio à Paris Ma cuisine de Cœur d’ Alexandra Montagne-Gomes (Éditions Flammarion)

Prix Spécial du Jury :

  • Vivre la Campagne de Monique Duveau (Éditions La Martinière)

Coup de cœur du jury :

  • Mont Saint-Michel : à la Table des Sœurs de Laurence du Tilly (Éditions Hachette)

Verjus.

Le Verjus est le suc acide de raisin vert ou imparfaitement mûr, utilisé jadis plus souvent qu’aujourd’hui comme ingrédient de sauce, condiment ou élément de déglaçage.

Au Moyen-Âge, le verjus était un fond acide préparé à l’avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d’oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons.

Truffes au chocolat et whisky écossais.

Recette pour 70 truffes environ :

  • Faire fondre 400 grammes de chocolat couverture noire au bain-marie avec 160 grammes de beurre doux (ou au micro-ondes par séquences).
  • Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger.
  • Ajouter 130 grammes de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé et une gousse de vanille grattée et 60 grammes de whisky Écossais. Mélanger, couler dans une petite plaque chemisée de papier film.
  • Réserver au frais 2 heures environ.
  • Démouler et couper des morceaux de 12 grammes environ.
  • Façonner des boules avec les mains (gantées de préférence).
  • Rouler les truffes dans le cacao poudre.
  • Dresser ou emballer.