Escalope de veau cordon-bleu, linguine tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
Ciseler 100 grammes d’échalotes. Éplucher 3 petites gousses d’ail.
Aplatir 4 escalopes de veau avec une batte à côtelettes (casser les fibres). Assaisonner sel et poivre.
Détailler 4 tranches de jambon cuit et 4 tranches d’emmental.
Mixer 120 grammes de pain de mie. Tamiser. Battre 2 œufs entiers avec sel, poivre et 20 grammes d’huile.
Paner les escalopes à l’anglaise ; farine – anglaise – mie de pain. Aplatir légèrement et quadriller.
Farcir les escalopes ; jambon et emmental sur une moitié. Replier en deux. Réserver au frais.
Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter la tomate concassée, ail, thym frais. Assaisonner sel, poivre et pincée de sucre. Cuire. Réserver au chaud.
Sauter les escalopes au beurre et huile, à coloration des 2 faces enfourner à +165°C pendant 8 minutes.
Cuire les linguine al dente, égoutter et les lier huile d’olive et la moitié de la tomate concassée.
Dresser sur assiettes chaudes : escalope et linguine. Finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Savigny-lés-Beaune (avec modération).

Menu Bimillinaire de Lyon – Joannès NANDRON Mof Cuisine 1949.

La Noix de coco.

La noix de coco est le fruit d’un palmier, le cocotier, au tronc long et élancé. Il pousse le long des côtes des pays tropicaux.

Ses fruits poussent groupés en régime, chaque fruit est enfermé dans une enveloppe très dure et fibreuse (la bourre) qui est retirée lors de la récolte. À l’intérieur se trouve la noix de coco, oblongue qui pèse de 1,3 à 2 kg. Elle possède une écorce brune, très dure, qui porte 3 yeux à son sommet.

L’intérieur de la noix de coco est garni d’une couche de pulpe blanche (coprah), plus ou moins croquante. À son centre dans la cavité on trouve un liquide légèrement sucré : l’eau de coco à ne pas confondre avec le lait de coco.

Les noix de coco sont commercialisées le plus souvent entières dans les épiceries asiatiques, africaines ou antillaises. Les choisir bien lourdes, sans fêlures ni traces de moisissure. La maturité se vérifie en la secouant : plus on entend l’écho de son eau, plus elle est jeune et fraîche.

La noix de coco est également commercialisée sous forme de pulpe séchée et râpée, en eau de coco, lait de coco sucré ou non (mélange de pulpe mixée et de lait ou eau), huile ou beurre de coco.

Une noix de coco se prépare en perçant 2 de ses yeux afin que l’eau puisse s’en écouler. Elle est ensuite mise au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Lorsqu’elle a un peu refroidi, la coque s’ouvre alors facilement avec un marteau, et la pulpe peut se dégager à l’aide d’un couteau.

La noix de coco est très présente dans les cuisines africaine, asiatique, créole, indienne, indonésienne et sud-américaine.

Utilisations : poissons, viandes, volailles, riz, curry, chutneys. L’eau de coco pour pocher les poissons, cuire le riz. La pulpe est utilisée en pâtisserie. Le lait de coco est un des ingrédients de la piña colada.

Menu Claridge – Noël 1920.

Carré de porc saumuré et jarret demi-sel à la façon d’une potée.

Recette pour 4 à 6 personnes :

Préparer une garniture aromatique : carotte, oignon piqué clou de girofle, ail et bouquet garni (queues de persil, thym, laurier et vert de poireau).
Rincer le carré de porc (1,2 kg) et le jarret.
Mettre en cuisson les viandes départ eau froide. Ajouter la garniture aromatique à ébullition après avoir écumé.
Cuire le chou dans de l’eau salée, ajouter carottes, navets rave et long, navets boule d’or au fur à mesure selon leur cuisson.
Tourner des pommes de terre à chair ferme. Cuire à l’anglaise départ eau froide salée.
Couper les viandes : carré en tranches, jarret en morceaux.

Dresser en plat chaud : chou avec les différents légumes et pommes de terre. Finir avec les viandes et du bouillon de cuisson des viandes. Moutardes et cornichons à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).