Mois : décembre 2025

Côtes de veau sautées aux chanterelles et à la crème. Pommes noisettes.

Recette pour 2 personnes :

  • Couper et parer 2 côtes de veau.
  • Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Éplucher, laver et lever à le cuillère 300 grammes de pommes de terre à chair ferme.
  • Trier et laver très rapidement 500 grammes de chanterelles grises.
  • Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • Sauter au beurre et huile d’olive les côtes de veau dans un sautoir. Réserver au chaud à couvert.
  • Faire sauter les chanterelles dans le sautoir des côtes. Assaisonner.
  • Crémer les chanterelles et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les côtes et mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : côte nappée de chanterelles et sauce. finir avec pommes noisettes.

Accompagner dans verre de vin blanc AOC Saint-Peray (avec modération).

Noix de Saint Jacques sous le grill, filet mignon séché, fumé et « sauce vin blanc ».

Recette pour 8 amuses bouche :

  • Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 8 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Dégorger soigneusement les barbes et réaliser un fumet avec échalote ciselée et vin blanc. Réduire pour obtenir 250 grammes de fumet.
  • Tailler en fine julienne 80 grammes de filet mignon séché et fumé.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire le fumet de barbes, ajouter de la crème et réduire à la nappe. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Poser 1 noix de Saint Jacques dans chaque verrine, saler et poivrer. Ajouter un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de la julienne de filet mignon séché fumé.
  • Placer les verrines sous le grill ou salamandre (cuisson nacrée).
  • Servir en nappant de sauce vin blanc. Déguster aussitôt.

Le Mangoustan.

Le Mangoustan (également appelé mangouste ou mangoustanier) est un fruit tropical reconnu pour son puissant pouvoir antioxydant.

Le mangoustan est le fruit du mangoustanier, un arbre qui pousse dans les régions tropicales d’Asie, notamment en Inde, en Malaisie ou en Birmanie. Il se développe dans des zones chaudes et humides et appartient à la famille botanique des clusiacées.

De forme arrondie et de la taille d’une petite orange, le mangoustan est particulièrement prisé pour sa chair désaltérante et son goût subtil, à la fois sucré et acidulé. Certains y perçoivent des arômes rappelant la framboise, la pêche ou encore l’ananas.

Sous une épaisse peau violette, appelée péricarpe, se cache une chair blanche et nacrée divisée en 4 à 8 quartiers. La couleur de la peau indique la maturité du fruit : un mangoustan mûr arbore une teinte violette profonde.

Noix de Saint Jacques en coquille, clémentine de Corse et litchi.

Recette pour 6 amuses bouche :

  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 6 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Nettoyer soigneusement les 6 coquilles et les sécher.
  • Éplucher 1 ou 2 clémentines de Corse. Séparer les segments. Éplucher 3 litchis et récupérer 6 morceaux de fruit.
  • Assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter huile d’olive, jus de clémentine dans les coquilles. Poser les noix de Saint Jacques.
  • Ajouter 1 ou 2 segments de clémentines et les morceaux de litchi. Finir avec un peu de chapelure.
  • Enfourner sous gril ou à la salamandre. Cuisson très rapide pour des noix nacrées.
  • Déguster dés la sortie du four.

Poulet fermier sauté, artichaut, champignons, guanciale, pommes grenailles et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons).
  • Réaliser 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les parures (voir article sur le site).
  • Monder, épépiner et concasser 4 petites tomates. Réaliser une tomate concassée (échalote ciselée suée huile d’olive, ail, bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de sucre).
  • Tourner 4 petits artichauts violets. les cuire façon barigoule et les couper en 4.
  • Tailler des « lardons » de guanciale, sauter dans une poêle. Trier, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris avec les lardons.
  • Éplucher, tourner 450 grammes de pommes de terre grenaille. Les sauter.
  • Assaisonner et sauter les morceaux de volaille. Enfourner à + 185°C pendant 30 à 35 minutes (les suprêmes sont cuits plus rapidement).
  • Réserver le poulet. Déglacer au Bourgogne aligoté, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire et assaisonner. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes avec une partie de la tomate.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet avec garniture autour, napper de sauce et finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).