Mois : décembre 2025

La Pomme cannelle.

La Pomme cannelle est originaire d’Amérique du Sud, elle se rencontre aux Petites et Grandes Antilles, au Mexique, en Amérique Centrale.

De culture aisée, cette espèce apprécie les climats chauds, secs et les sols drainant. C’est un petit arbre de 3 à 6 mètres de haut. Ses feuilles lancéolées, simples sont alternes et de couleur vert terne. Sa fleur charnue et jaunâtre donne naissance à un fruit globuleux de la forme d’une pomme de pin renflée. Sa peau vert pâle prend des tons jaunes (parfois rougeâtres) à maturité. Elle se compose de protubérances écailleuses que l’on écarte aisément quand le fruit est mûr. On découvre alors une pulpe blanche parsemée de nombreuses petites graines noires luisantes qui ne se mangent pas.

Sa chair tendre et fondante, délicate et très sucrée dégage un parfum de cannelle. C’est un fruit de bouche par excellence. Il sert aussi à la confection de salade de fruits, de jus et sorbets.

Giancarlo Perbellini – restaurant Casa Perbellini 12 Apostoli à Vérone (Italie).

Giancarlo PERBELLINI est né en 1964 à Bovolone (Province Vérone).

Après ses études hôtelières, il débuta sa carrière dans les restaurants Dodici Apostoli et Marconi à Vérone. Il part ensuite pour Imola, près de Bologne, afin de travailler au restaurant San Domenico. Trois ans plus tard, Giancarlo s’installe à Paris et travaille dans les cuisines de restaurants de renommée mondiale tels que L’Ambroisie, Le Château d’Esclimont et Taillevent.

Après un court séjour à Londres, il retourne à Vérone en 1989 pour ouvrir son premier restaurant, Isola Rizza (1 étoile en 1996), sur le site de l’ancienne usine de son grand-père. Il reçoit rapidement de nombreuses distinctions pour sa cuisine et, dès 2002, il est auréolé de 2 étoiles Michelin.

En 2014, il ouvre Casa Perbellini, Piazza San Zeno, au cœur du vieux Vérone, et conserve les 2 étoiles qu’il a si durement gagnées : un lieu sans frontières où le chef et sa cuisine sont au centre, dans une spectaculaire cuisine ouverte.

Livres :

  • Classico comtemporaneo
  • Casa Perbellini, arte nella classicità
  • Il Tredicesimo Apostolo di Casa Perbellini

Plats :

Langoustines aux petits pois et à la mandarine – Galette de sésame tartare de bar, fromage de chèvre et ciboulette, sirop de réglisse – Salade, eau de pois, menthe – Tagliolino aux œufs, esturgeon fumé et levure de bière croustillante – Pasta reale – Pigeon ramier et garusoli, émulsion d’algues et pommes de terre – Joue de veau braisée, purée de pommes de terre et poireaux frits – Mille-feuille  » stracchin  » –

Sauce américaine.

Recette pour 2 litres de sauce :

  • Confectionner 1 fumet de poisson (pour 2 litres).
  • Laver plusieurs fois 1,250 de petits crabes verts ou étrilles. Égoutter.
  • Réaliser 1 garniture aromatique en mirepoix (100 grammes de carottes, 50 grammes d’échalotes, 100 grammes d’oignon, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail). Laver et couper en quartiers 200 grammes de tomates.
  • Sauter les étrilles dans une huile fumante. Les cardinaliser. Ajouter la mirepoix et suer. Flamber avec 100 grammes de cognac, ajouter 80 grammes de concentré de tomate. Concasser les crabes. Ajouter 300 grammes de vin blanc sec et réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates, le bouquet garni, de l’estragon et l’ail. Assaisonner. Cuire 45 minutes au maximum.
  • Mixer et chinoiser fortement en foulant. Porter à ébullition et réduire. Lier au beurre manié à l’estragon selon liaison souhaitée. Vérifier l’assaisonnement (sel et piment de Cayenne). Monter au beurre si nécessaire. Chinoiser de nouveau.

La sauce américaine est normalement réalisée à base de homard, maispar souci financier elle peut être confectionnée à base d’autres crustacés.

Fricassée de volaille fermière aux agrumes et noix de coco. Tagliatelle.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons). Manchonner.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse concassée et les différents os (blanchir et écumer. Ajouter eau et eau de coco avec mirepoix carotte, oignon, échalote, thym, 1 feuille de laurier et parures de noix de coco. Cuire 1 heure. Filtrer et réserver.
  • Zester 1 orange et 1 citron Meyer. Tailler en julienne et blanchir. Réserver pour le dressage.
  • Zester à la microplane 1 citron jaune et 1 citron vert. Réserver pour la sauce.
  • Lever les segments de 2 oranges (garder le jus), récupérer les tranches de 2 clémentines (de Corse).
  • A l’aide d’un économe réaliser des copeaux de noix de coco.
  • Ciseler 1 petit oignon.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille assaisonnés sel fin et piment d’Espelette (très légère coloration). Réserver.
  • Suer l’oignon ciselé. Singer avec 35 grammes de farine.
  • Mouiller avec le fond blanc (1 litre minimum), le jus d’agrumes et ajouter les parures d’agrumes.
  • A ébullition ajouter la volaille et cuire à petits frémissements (les ailes cuisent plus vite que les cuisses). Réserver les morceaux.
  • Cuire 350 grammes de tagliatelles.
  • Réduire le fond de cuisson à consistance désirée. Crémer et cuire. Chinoiser sur les morceaux de volailles. Mijoter quelques minutes.
  • Tiédir les agrumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce, zestes râpés et en julienne plus copeaux de noix de coco. Décorer avec les segments d’orange et clémentine. Tagliatelle à part avec zestes et noix de coco.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Guide Michelin Tchéquie (République Tchèque) 2025.

Le Guide Michelin présente sa 1ère sélection nationale pour la République tchèque. Dévoilée le 11 décembre 2025 au Mariánské Lázně, cette nouvelle édition met en lumière la République tchèque comme une destination incontournable pour les gourmets, en présentant des restaurants de tout le pays.

Au cœur de Vysoký Újezd, dans les anciennes écuries du château, Papilio propose une carte mettant à l’honneur les produits de la région. C’est dans la cuisine ouverte de cet espace au magnifique plafond voûté que Jan Knedla et son équipe concoctent un menu pouvant comporter jusqu’à dix plats, réinterprétant avec soin et créativité les souvenirs d’enfance du chef.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant ( 1nouveau)
  • 1 étoile – 8 restaurants (6 nouveaux)

Pommes Arlie.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver 6 belles pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à + 205°C.
  • Couper le haut (chapeau) des pommes de terre et les évider pour récupérer la pulpe (bien garder l’extérieur pour dressage).
  • Passer la pulpe (600 grammes environ) au moulin à légumes ou écrase purée.
  • Mélanger la pulpe encore chaude avec 80 grammes de beurre, 120 grammes de crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel fin et piment d’Espelette. Mettre en poche.
  • Farcir (garnir) les  » coques  » de pommes de terre avec la farce. Saupoudrer de gruyère ou Comté râpé.
  • Enfourner 20 minutes à + 195°C pour gratiner.
  • Servir bien chaud en garniture.