Mois : août 2025

Alambic.

Un Almabic est un appareil servant à distiller l’alcool. Le mot vient de l’arabe al inbiq  » vase à distiller « . L’alambic traditionnel, en cuivre, se compose d’une chaudière (cucurbite) dans laquelle est chauffé le mélange à distiller, d’un chapiteau où se concentrent les vapeurs, et d’un col de cygne conduisant les vapeurs vers le serpentin ; ce dernier est plongé dans un bain réfrigérant, où les vapeurs se condensent.

Ce type d’alambic, dit  » charentais « ,  » discontinu  » ou  » à repasse  » (car l’alcool y passe deux fois), sert à la distillation de la plupart des grandes eaux-de-vie, mais on utilise également des alambics à distillation continue (pour l’armagnac, par exemple) et des alambics à deux colonnes, qui évitent la repasse, pour les fabrications industrielles.

Christoph RÜFFER – restaurant Haerlin à Hambourg (Allemagne).

Christoph RÜFFER est né le 6 mars 1973 à Essen, c’est un chef allemand. Christoph Rüffer a eu envie de devenir chef grâce à l’émission télévisée « Manger comme un dieu en Allemagne ». Christoph Rüffer, fort d’une longue carrière, est un pilier de la gastronomie allemande.

Christoph Rüffer a débuté en 1989 à l’hôtel Sheraton d’essen.Il rejoint en 1992 la haute cuisine classique au restaurant « Le Gourmet » (alors une étoile Michelin) à Munich. Il a ensuite approfondi son expérience en 1994 à l’« Hôtel Résidence » (deux étoiles Michelin) dans sa ville natale d’Essen, sous la direction d’Henri Bach, puis en 1996 à l’« Hôtel Bareiss » de Baiersbronn (trois étoiles Michelin) sous la direction de Claus-Peter Lumpp, et en 1998 au « Traube Tonbach » (trois étoiles Michelin) sous la direction d’Harald Wohlfahrt. En 1999, il obtient une étoile Michelin comme chef au Fährhaus Munkmarsch à Sylt.

Depuis 2002, Christoph Rüffer est le chef du restaurant Haerlin de l’Hôtel Vier Jahreszeiten de Hambourg. Il a reçu deux étoiles en 2012. Les 3 étoiles Michelin sont arrivées en 2025.

Livre :

  • Cuisinez et savourez à la maison : Mes recettes préférées de la cuisine étoilée Michelin, des plus simples aux plus sophistiquées (Éditions Mosaik 2021).

Plats :

  • Huître Gillardeau au raifort, bouillon champagne-cresson et oseille – Tarte au crabecolorée Büsum, caviar d’omble chevalier, échalote et feuilles de fenouil – Crabe effiloché, ceviche pomme-avocat, réduction de crustacés et kéfir au citron vert – Burrata et boutons d’épinards, asperges grillées, sauce aux herbes et mousse d’asperges fermentées – Carré d’agneau de la digue de Husum au jus de tête de veau au citron, jeunes pois, yaourt épicé et ail des ours – Bœuf Wagyu frison aux morilles XO, graines de chanvre, jus d’ail noir et queue de bœuf – Sorbet ananas-safran avec mescal, distillat de basilic et jalapeno – Pomme Wellant braisée avec ganache d’avoine, caramel et glace au cerfeuil.

Artichaut à la grecque, jambon ibérique.

Recette pour 4 personnes :

  • Tourner et citronner 6 artichauts (Camus). Ôter le foin.
  • Cuire les fonds d’artichauts à l’anglaise (croquants).
  • Ciseler 150 grammes d’échalotes. Éplucher 3 gousses d’ail.
  • Confectionner un petit gousset avec à l’intérieur du poivre en grains et des graines de coriandre plus thym frais.
  • Presser un gros citron jaune.
  • Tailler les fonds d’artichaut en quartiers.
  • Suer l’échalote à l’huile d’olive . Ajouter les artichauts, suer.Mouiller avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Ajouter le jus de citron et de l’eau à hauteur. Ajouter le gousset d’épices, sel et piment d’Espelette (ou poivre). Cuire les artichauts fondants.
  • Réserver les artichauts. Réduire la cuisson de moitié. Ajouter les fonds et réserver quelques heures au frais.
  • Tailler du jambon ibérique en grosse julienne.
  • Dresser en assiettes creuses : artichauts et cuisson. Finir avec la julienne de jambon.

Accompagner d’un verre de vin blanc [le même que la cuisson] (avec modération).

Les Macarons de Massiac (Cantal).

La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette. Il faut les cuire dès qu’ils sont secs, ce qui donne un rendu moelleux.

Ces délicieuses pâtisseries, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sont préparées avec des ingrédients simples et authentiques, doux mélange de noisette, de blanc d’œufs et de sucre.

L’histoire de ces macarons remonte à Paris en 1932, lorsque le boulanger Joseph Varenne eut l’idée innovante de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Installé à Massiac, il donna naissance à une nouvelle version du macaron traditionnel. Massiac, riche en noisetiers, permit ainsi d’obtenir la matière première sur place !

De nos jours ce sont Julien et Charlotte Boulet qui perpétuent la tradition depuis 2019. Cette délicieuse spécialité locale bénéficie également d’une protection par une marque déposée.

Restaurant La Petite Grange à Tournemire (Cantal).

Excellent déjeuner dans ce restaurant La Petite Grange à Tournemire au cœur du Cantal le 9 août 2025 pour nos 50 ans de mariage.

Amuse bouche ; Émulsion haddock crumble de prunes

Soupe de tomate glacée, fraises et pastèque, stracciatella, jambon sec Laborie

Ravioles d’escargots, thé de légumes au safran

Omble Alis confite à la réglisse, mayonnaise légère citron, tempura de courgette jaune

Nage d’abricot glacée à la vanille et gentiane, ganache fruit de la passion, crème glacée aux noyaux, éclats de brioche

Café et financiers noisette

Le Nepeta (Nepita).

Le Nepeta est une plante à fleurs dicotylédones (famille des lamiacées).

La plante nepita corse est une herbe du maquis corse endémique et emblématique. De plus on la compare souvent à de la menthe sauvage ou à de la marjolaine. En outre, on l’appelle également la menthe du chat pour son pouvoir euphorisant sur ces petits félins.

Le Nepeta est réputé pour son arôme envoûtant, qui évoque un mélange subtil de menthe, de sauge et de thym. Son goût unique, à la fois citronné et légèrement poivré, apporte une touche de fraîcheur aux plats, faisant d’elle un ingrédient incontournable de la cuisine corse.

Kiosque à musique Esplanade du Gravier à Aurillac (Cantal).

Kiosque à musique de forme octogonale en fer forgé et colonnes en fonte construit en 1890 par Jn Lagarde, serrurier-constructeur rue Maric Maurel à Aurillac.

Il n’y eut pas d’inauguration officielle mais en juillet 1890, la presse annonce « un concert de musique militaire pour le 29 juin et le 6 juillet de quatre heures à cinq heures.