Recette pour 1 litre de fond brun clair :

• Concasser 1 kg d’os de veau.
• Confectionner la garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, tomate fraîche, ail, thym frais.
• Colorer très fortement les os de veau (à peine de matière grasse).
• Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 25 grammes de tomate concentrée. Mélanger.
• Mouiller avec eau froide ou encore mieux d’un fond blanc de veau (1,75 litre).
• Cuire au moins 2 heures à frémissements en écumant (dépouillant) régulièrement.
• Chinoiser et dégraisser. Refroidir très rapidement.

Utilisations : mouillements divers de viandes, jus, fonds de sauces brunes, etc.