Recette pour 8 personnes :
Plusieurs jours à l’avance :
- Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).
5 jours avant :
- Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).
La veille :
- Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
- Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.
Le jour même :
- Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
- Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
- Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
- Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
- Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.
Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).
è molto goloso 