Mois : Mai 2025

Fraises gariguettes, glace pralinée noisette, chantilly mascarpone, sablés noisettes.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser la crème anglaise pralinée noisette : blanchir 7 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre.Chauffer 650 grammes de lait, 100 grammes crème à 30% avec une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le liquide chaud sur les jaunes d’œuf, mélanger et cuire à +82+C ou à la nappe. Hors feu ajouter 150 grammes de praliné noisette (voir technique sur le site). Refroidir.
  • Laver et équeuter 1 kg de fraises gariguettes. Les couper si nécessaire. Réserver au frais.
  • Turbiner la glace pralinée. Réserver au conservateur à glaces.
  • Confectionner la crème chantilly : monter au fouet 650 grammes de crème à 30% avec 300 grammes de mascarpone, quelques graines de vanille gousse. Sucrer en fin de montage avec 130 grammes de sucre. Réserver au frais en poche à douille.
  • Dresser en coupes très froides : fraises autour de la glace pralinée. Finir avec crème chantilly et 3 petits biscuit sablés noisette (voir recette sur le site).

Fricassée de poulet jaune fermier aux morilles, haricots verts au beurre.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper les morilles à l’eau froide plusieurs heures (ou morilles fraîches). Les trier.
  • Habiller et découper à cru un poulet fermier jaune (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
  • Ciseler finement 120 grammes d’oignon et 40 grammes d’échalotes.
  • Saisir les morceaux de poulet dans 60 grammes de beurre mousseux (légère coloration). Réserver au chaud.
  • Suer l’oignon ciselé et ajouter 60 grammes de farine (singer), mélanger et mouiller avec le fond blanc (1 litre environ). porter à ébullition, ajouter le poulet et cuire.
  • Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter et sauter au beurre, finir avec l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Effiler, laver et cuire 850 grammes de haricots verts à l’anglaise.
  • Décanter la volaille. Ajouter de la cuisson morilles dans la sauce. Réduire, crémer, réduire. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser sur la volaille et ajouter les morilles. Mijoter quelques minutes.
  • Réchauffer les haricots verts au beurre.
  • Dresser en plats : volaille et morilles nappée de sauce. Haricots verts à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Bourbon.

Le Bourbon est une eau-de-vie de grain américaine, portant le nom du comté du Kentucky où furent fabriqués les premiers whiskies d’outre-Atlantique.

Le Bourbon est distillé principalement à partir du maïs, auquel on ajoute du seigle et de l’orge maltée en proportions variables.

Terrine rustique canard, lapin, cèpes et pistaches au foie gras de canard.

Reccete pour une terrine de 1,2 kg environ :

  • Trier les viandes [ magret de canard, lapin, veau, échine de porc].
  • Éplucher, ciseler et suer au beurre 70 grammes d’échalote. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes.
  • Brosser, épointer 120 grammes de cèpes. Les couper en gros cubes. Les sauter à la graisse de canard. Assaisonner et réserver au frais.
  • Hacher (grille moyenne) 300 grammes de gorge de porc, 150 grammes de chair de lapin, 150 grammes de magret de canard et 100 grammes de chair maigre de veau.
  • Mettre la farce en marinade avec madère, cognac, échalotes suées et cubes de cèpes, sel et poivre. Réserver au frais 24 heures.
  • Tailler en lèches (lanières) 150 grammes magret de canard et 150 grammes d’aiguillettes de lapin, assaisonner sel, poivre, madère et cognac. Prévoir 220 grammes de foie gras de canard. Mariner 24 heures au frais.
  • Mouler la farce en terrine avec les pistaches en intercalant les lèches de canard, lapin et le foie gras au centre. Thym frais sur le dessus.
  • Enfourner au bain-marie à + 180°C pendant 50 minutes. Sonder pour vérifier la cuisson.
  • Refroidir partiellement avant de couvrir et mettre au frais pour 48 heures.
  • Trancher et servir avec du pain de campagne toasté, des condiments à votre choix.

Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne Boudes (avec modération).

Asti.

L’ Asti est un vin italien du Piémont. La ville d’Asti, au sud de Turin, est le centre d’une importante région viticole, produisant des vins rouges réputés, mais surtout un vin blanc de muscat, dit moscatello.

La plus grande partie de ce vin est vinifiée en mousseux dàs la première fermentation, ce qui lui conserve un excellent goût de fruit.

Vendu sous le nom d’asti spumante, cet excellent muscat mousseux est mondialement apprécié.

Kir.

Le Kir est un apéritif confectionné avec de la crème de cassis à laquelle on ajoute un Bourgogne blanc aligoté.

Le blanc cassis, traditionnel de Bourgogne, est antérieur au chanoine Kir, qui lui a laissé son nom (année 1960) et l’a rendu célèbre lorsqu’il était maire de Dijon, en en faisant la boisson des vins d’honneur de l’hôtel de ville.

Lorsque le vin blanc est remplacé par du Champagne, on parle de Kir royal. En remplaçant le vin blanc par un vin rouge, on obtient un communard.