Mois : Mai 2025

Petits biscuits sablés café noisette.

Recette pour 90 petits sablés:

  • Confectionner la pâte : crémer 65 grammes de sucre glace et 100 grammes de beurre, ajouter 30 grammes de poudre de noisette torréfiée, de la fleur de sel. Ajouter 40 grammes d’œuf entier battu et 15 grammes de café fort. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser. Reposer plusieurs heures au frais.
  • Abaisser à 4 millimètres d’épaisseur. détailler à l’emporte pièce rond cannelé de 3 cm.
  • Dorer les sablés au pinceau avec un café expresso.
  • Parsemer de noisettes concassées et légèrement torréfiées.
  • Enfourner à + 185°C pendant 8 minutes.

Utiliser en petits fours.

Pâté croûte canard, volaille, lapin, veau, foie gras, lentins de chêne, noisettes et pistaches.

Recette pour un pâté croûte (15 personnes environ) :

  • Réaliser la pâte à pâté : Sabler 500 grammes de farine, 14 grammes de sel et 160 grammes de beurre doux. Ajouter 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive fruitée et 2 jaunes d’œuf. Fraiser 2 fois, bouler et réserver 24 heures au frais.
  • Confectionner la farce : parer et dénerver 130 grammes de veau, 220 grammes de magret de canard, 225 grammes de filet de poulet, 100 grammes de lapin et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes d’armagnac et 80 grammes de madère. Finir avec 120 grammes de foie gras. Assaisonner de 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de sucre. Mélanger et ajouter 110 grammes shiitakés (lentins de chêne) cuits et concassées. Réserver 12 heures au frais. Le lendemain, hacher 1/3 grille fine et 2/3 grille moyenne.
  • Réaliser la garniture : tailler en lèches (lanières) 170 grammes magret de canard, 80 grammes de lapin, 70 grammes de noix veau et 125 grammes de blanc de volaille. Prévoir 150 grammes de foie gras en gros cubes. Mariner avec madère et armagnac. Cuire et sauter 120 grammes de shiitakés en quartiers. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes et 130 grammes de noisettes.

Montage – Finition :

Beurrer soigneusement le moule à pâté croûte.

Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.

Garnir :  ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches et noisettes torréfiées dans la farce.

Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

  • Dorer une deuxième fois.
  • Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
  • ♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
  • Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec condiments et chutney de mangue (voir recettes sur le site).

Vin jaune.

Le Vin jaune est un vin du Jura en particulier de Château–Chalon. Le vignobleest planté en cépage savagnin et n’est vendangé que dans la première quinzaine de novembre, pour que soient obtenues une maturation complète du raisin (au moins 12%) et une concentration sur pied des jus.

Au printemps de la 2ème année, le vin est mis dans des tonneaux de chêne épais qui ne sont jamais ouillés, d’où une continuelle oxydation ménagée du vin. Il va y rester durant au moins 6 ans (durée fixée par la législation).

Il se forme alors à la surface une pellicule composée de levure, similaire à la flor du xérès. Ce traitement spécifique donne un vin de prix d’un jaune superbe, sec, titrant 16%, à la saveur de noix et de prunes légèrement miellées ; les meilleurs crus font  » la queue de paon  » dans la bouche.

Le vin jaune se conserve très bien pendant un à deux siècles ; c’est le seul vin blanc qui se boive chambré. Il est utilisé en cuisine, surtout pour le coq au vin jaune, fleuron de la gastronomie franc-comtoise.

Tarte chocolat lacté noisettes caramélisées.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

  • Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
  • Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
  • Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
  • Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
  • Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
  • Confectionner une  » mousse  » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
  • Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Les grenouilles du pauvre en persillade.

Recette pour 2 personnes :

  • Récupérer12 beaux bréchets de poulets (si possible de Bresse ou Bourbonnais).
  • Assaisonner sel fin et poivre (voir piment d’Espelette). Réserver au frais.
  • Ciseler 1 échalote et hacher 3 gousses d’ail.
  • Ciseler du persil.
  • Fariner légèrement les bréchets.
  • Sauter vivement les bréchets au beurre avec un peu d’huile d’olive. Belle coloration et cuisson tendre. Déglacer avec 1/2 jus de citron.
  • Finir avec ail, échalote, persil et noix de beurre.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Tranches de citron au départ.

Accompagner d’un verre de vin Chablis Vieilles Vignes (avec modération).

Guide Michelin Québec 2025.

La toute première sélection du Guide Michelin Québec dévoile un total de 102 adresses à découvrir.

À travers toute la Belle Province s’étend une formidable scène gastronomique, puissamment ancrée dans son territoire, et qui emprunte toutes les voies de la créativité et du talent.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant (à Québec)
  • 1 étoile – 8 restaurants (4 Québec, 3 Montréal, 1 Rimouski)
François-Emmanuel Nicol – 2 étoiles Tanière à Québec