Mois : mars 2025

Montilla (Espagne).

Le Montilla est un vin espagnol proche du xérès. Il est récolté au sud de Cordoue sur des collines crayeuses, autour des villages de Montilla et de Los Moriles.

La légende veut que le cépage, baptisé  » pedro jiménez  » , soit en réalité du riesling, importé au XVIème siècle par un soldat qui revenait d’Allemagne.

Vinifié avec des levures, mûri en jarres, le montilla est un vin pâle, sec, qui accompagne les fruits de mer.

Pancakes moelleux.

Recette pour 50 petits pancakes moelleux :

  • Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé et 75 grammes de sucre blanc, plus une pincée de sel fin.
  • Incorporer 2 jaunes d’œuf, 450 grammes de lait et de la vanille liquide. Finir avec 50 grammes de beurre fondu froid.
  • Monter 2 blancs d’œuf en neige. Les incorporer délicatement à la première préparation.
  • Chauffer et beurrer légèrement la poêle à pancakes.
  • Cuire les pancakes en les retournant à mi cuisson (les garder moelleux).

Servir au petit déjeuner, au goûter ou à toutes heures avec : confitures, sirop d’érable, miel, crème de marrons, pâte à tartiner..

Volaille fermière sautée au paprika fumé et tokaï, choux acides.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
  • Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
  • Cuire une  » choucroute  » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.
  • Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
  • Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
  • Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
  • Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).

Mousseline de sandre, gambas et coulis de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • Habiller, fileter, désarêter 1 sandre pour obtenir 750 grammes de filet net.
  • Décortiquer 30 belles gambas. Réserver têtes et carapaces.
  • Ciseler 100 grammes d’échalote, les suer au beurre. Refroidir.
  • Réaliser la farce mousseline de sandre : couper le sandre en lanières, assaisonner avec 25 grammes de sel fin, 4 grammes de piment d’Espelette et les échalotes suées. Réserver au frais 2 heures. Mixer le sandre, passer la chair au tamis et monter avec 3 œufs entiers puis 850 grammes de crème.
  • Confectionner un coulis de crustacés : sauter les têtes et carapaces au beurre et huile d’olive. ajouter la garniture aromatique en brunoise (carotte, oignon, ail) flamber au cognac, ajouter des tomates fraiches déglacer vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fumet de sandre. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Vérifier et lier si nécessaire au beurre manié. Monter au beurre.
  • Mouler la farce de sandre dans 10 ramequins beurrés.
  • Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 90°C.
  • Sauter les gambas à l’huile d’olive au dernier moment.
  • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de coulis crustacés, finir avec 3 gambas et 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Guide Michelin Portugal 2025.

C’est au cœur de la vibrante ville de Porto que le Guide Michelin a dévoilé sa nouvelle sélection de restaurants pour l’année 2025. Cette édition met à l’honneur 190 restaurants et confirme l’essor de la gastronomie portugaise.

Huit restaurants conservent leurs deux Étoiles, offrant une cuisine d’exception.

Ces établissements incarnent toute l’âme gastronomique du pays Alma (Lisbonne), Antiqvvm (Porto), Belcanto (Lisbonne), Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira), Il Gallo d’Oro (Funchal), Ocean (Porches), The Yeatman (Vila Nova de Gaia) et Vila Joya (Albufeira).

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 8 restaurants
  • 1 étoile – 38 restaurants (8 nouveaux)

Aiguillettes de canard au Tokaï, petits pois au lard fumé.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer 12 aiguillettes de canard.
  • Assaisonner sel fin et piment d’Espelette et une pincée de paprika.
  • Écosser des petits pois pour en obtenir 450 grammes.
  • Découenner et tailler 120 grammes de lard fumé en petits lardons.
  • Ciseler finement 80 grammes d’oignon doux.
  • Sauter les lardons au beurre, ajouter l’oignon et le suer. Finir avec les petits pois et l’assaisonnement et un verre de fond blanc (ou eau). Cuire les petits pois et réserver au chaud.
  • Sauter rapidement les aiguillettes de canard (rosés). Réserver.
  • Déglacer avec du Tokaï, réduire et ajouter un peu de fond de canard (ou veau). Réduire et assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 aiguillettes nappées de sauce, petits pois au lard.

Accompagner d’un verre de vin Pinot noir Alsace (avec modération)