Recettes pour 50 petites meringues :

• Clarifier et peser 125 grammes de blancs d’œufs.
• Peser 250 grammes de sucre.
• Concasser 120 grammes de pralines roses.
• Réaliser la meringue italienne : cuire le sucre avec 50 grammes d’eau à + 118°C. Le verser dans un mélangeur sur les blancs mousseux et monter à vitesse élevée. Battre jusqu’à refroidissement presque complet.
• Pocher la meringue sur papier sulfurisé à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de pralines concassées.
• Enfourner à + 90°C pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson suivant le four. Laisser dans le four éteint.
• Décoller et réserver en boîte avant dégustation.