Le Tangelo (Tangelolo).

Le Tangelolo est un petit agrume (pomélo) qui se déguste comme une mandarine (tangerine en anglais) ou une clémentine, il est issu du mariage entre mandarine et pomélo.

Il possède des arômes doux et délicats, il convient pour des recettes sucrées.

Il n’a pas de pépins et sa chair est rose pâle avec un goût subtil et sucré, sans amertunme. Sa peau est jaune et difficile à éplucher.

Les Blancs.

Préparations servant à conserver la couleur blanche de certains aliments. Pour les abats on ajouter un bouquet garni. On peut conserver les denrées dans le blanc et au frais.

Les Blancs :

Mélanger 20 grammes de farine à 1 litre d’eau froide.
Porter à ébullition en remuant.
Ajouter du jus de citron et gros sel.
Ajouter l’élément à cuire.

Utilisations : légumes (artichauts, salsifis, cardons, bettes, etc). Abats (pieds, fraise, tête de veau).

Les Courts Bouillons (blanc, classique, au vin blanc, simple).

Court bouillon blanc :

À froid, 100 grammes de lait, 4 tranches de citron pelée à vif, sel fin, 1 litre d’eau.
Ajouter le poisson dans le court bouillon froid.
Amener à frémissement et cuire délicatement;

Utilisation : pocher turbot, barbue, etc.

Court bouillon classique :

Émincer 400 grammes de carottes et 400 grammes d’oignon.
Confectionner un bouquet garni.
Ajouter les légumes et bouquet garni, dans 2 litres d’eau salée, avec poivre en grains et 150 grammes de vinaigre.
Cuire 30 minutes environ. Refroidir.
Ajouter le poisson ou crustacés. Cuire

Utilisations : pocher truites, brochet (au bleu), saumon, etc. Crustacés. Abats.

Les cervelles et amourettes sont ajoutées dans le court bouillon bouillant.

Court bouillon au vin blanc :

Même composition que le court bouillon classique.
Le vinaigre est remplacé par du vin blanc 600 grammes et 1,4 litre d’eau.

Utilisation : cuisson des poissons d’eau douce et écrevisses à la nage.

Court bouillon simple :

Un litre d’eau et 6 tranches de citron pelé à vif, gros sel.
Départ de cuisson à froid.

Utilisation : poissons pochés pour régimes, darne de colin, etc.

Échine de porc au caramel et coco, riz pilaf coco.

Recette pour 4 personnes :

Tailler 1 kg d’échine de porc en petits morceaux (petites lanières). Réserver au frais.
Travailler au pilon : 45 grammes de gingembre, 4 gousses d’ail, 1 piment oiseau et 45 grammes d’échalotes. Obtenir une pâte. Réserver.
En cocotte chauffer de la graisse de canard : rissoler les morceaux d’échine (en plusieurs fois) pour les colorer. Assaisonner et retirer la viande.
Dans la même cocotte, réaliser un caramel avec 140 grammes de sucre et 50 grammes d’eau. Déglacer avec un jus de citron vert.
Ajouter la viande sur le caramel, ajouter la pâte aromatique, 90 grammes de sauce soja salée, 80 grammes de nuoc-mâm. A ébullition ajouter 900 grammes d’eau de coco (magasin bio). Porter à frémissements et mijoter 1 heure environ (porc fondant et sauce nappante).
Confectionner le riz pilaf : suer 70 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long. Mouiller 1 fois 1/2 le volaume avec de l’eau de coco. Ajouter 25 grammes de coco en poudre, porter à ébullition, couvrir. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
Dresser le porc en assiettes creuses chaudes, le riz en ramequins. Finir avec citron vert et coriandre ciselée grossièrement. Copeaux de noix de coco sur les 2.

Accompagner d’un verre de rosé Baux de Provence AOC (avec modération).

Le Nougat de Montelimar obtient l’ IGP.

Après de nombreuses années de labeur, Le Nougat de Montélimar est officiellement reconnu comme Indication Géographique Protégée (I.G.P) par l’Union Européenne.

Cette reconnaissance vient récompenser des années de démarches pour valoriser ce produit emblématique du patrimoine culinaire drômois. Celui-ci sera désormais protégé dans toute l’Union européenne.

Les origines du nougat remontent loin dans l’histoire de Montélimar. Selon les archives locales, Adhémar le Rouge, seigneur de Montélimar, aurait introduit cette confiserie sur ses terres dès le XIe siècle, après la première croisade. Mais c’est en 1701 que la recette traditionnelle au miel et aux amandes apparaît pour la première fois dans les archives de la ville. À partir du XIXe siècle, le Président Emile Loubet, originaire de la Drôme, contribue à sa renommée internationale.

Depuis le XVIe siècle, la région de Montélimar s’est spécialisée dans la plantation d’amandiers, grâce à des conditions climatiques idéales. Ces amandes, associées au miel local, forment la base du nougat. La fabrication, initialement assurée par des pâtissiers, est devenue au XVIIIe siècle le métier des nougatiers, qui ont transmis leur savoir-faire artisanal jusqu’à aujourd’hui.

L’IGP garantit désormais que le Nougat de Montélimar est produit dans un rayon de 10 kilomètres autour de la ville. Cela englobe 13 communes de la région, où les nougatiers locaux perpétuent la tradition et veillent au respect d’un cahier des charges exigeant.

Le Nougat de Montélimar IGP se distingue par sa recette traditionnelle, alliant savoir-faire et ingrédients de qualité.

Ingrédients clés :
- Blancs d’œufs montés en neige,
- Miel local (25 % minimum des matières sucrantes),
- Amandes douces torréfiées (30 % minimum, parfois complétées de pistaches vertes).
- Une touche de vanille naturelle (en gousse ou arôme naturel).

Aucun additif n’est autorisé, garantissant un produit naturel et authentique. Ce nougat peut être tendre et moelleux ou dur et croquant, et se décline sous diverses formes : plaques, petits pavés, ou même moulé pour des occasions spéciales comme Pâques.

Le Nougat de Montélimar représente une filière dynamique, avec :

3 000 tonnes de nougat produites par an,
13 fabricants,
200 emplois directs dans la Drôme.

Les Duxelles (sèche, à farcir, bonne femme).

Duxelles sèche :

Suer au beurre 120 grammes d’échalotes ciselées.
Ajouter 1 kg de champignons hachés et pressés (Paris ou autres).
Cuire jusqu’à évaporation complète. Assaisonner (on peut ajouter du persil haché).

Utilisations : base de la sauce Duxelles, sauce gratin, farcir des légumes, des œufs, des poissons.

Duxelles à farcir :

Duxelles sèche (800 grammes) réduite avec 50 grammes de vin blanc.
Ajouter 100 grammes de fond brun de veau tomaté, réduire.
Finir avec 100 grammes de mie de pain. Assaisonner.

Utilisations : farcir des légumes (courgettes, champignons, aubergines, artichauts, tomates (petits farcis niçois), oignons.

Duxelles bonne femme :

Mélanger pour moitié duxelles sèche et chair à saucisse ou farce viande.

Utilisations : farcir volailles, petits gibiers à plumes, poitrine de veau ou d’agneau.

Le mot Duxelles s’écrit toujours au pluriel.

Céviche de Saint Jacques, daurade, coques, crevettes grises, fruit de la passion, gingembre, coriandre et citron tangelolo.

Recette pour 6 personnes :

Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Le Halloumi AOP de Chypre.

L’ Halloumi (pour les Chypriotes grecs), Hellim (pour les turcophones) est un fromage de brebis et chèvre originaire de Chypre. Il peut aussi contenir du lait de vache (jusqu’à 80% jusqu’à fin 2024).

L’ A.O.P Halloumi (A.O.P depuis le 12 avril 2021) est réservée à des fromages élaborés à Chypre. C’est un fromage à la texture semi-ferme et à sa forme repliée caractéristique du fait que pendant sa fabrication, la pâte est pliée en deux.

Sa maturation dure 40 jours, pendant lesquels le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré. Il est ensuite mis dans un emballage avec son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées (empêchant l’altération du fromage).

Le fromage peut être dégusté nature, mais il est généralement utilisé en cuisine (grillé ou frit à l’huile d’olive). Il possède un point de fusion élevé ce qui l’empêche de fondre. Il est employé dans les salades ou les brochettes (kebab ou kebap).

Il existe 2 Halloumi ; le traditionnel mûr et le frais depuis 1950 environ.

Osso-buco de veau à la paysanne et girolles, fettuccini tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

Éplucher les légumes, laver. Tailler en brunoise 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignon, 60 grammes de céleri branche. Zester une orange (blanchir les zestes).
Couper 80 grammes de petits lardons. Écraser 2 gousses d’ail.
Confectionner une tomate concassée (600 grammes de tomates) avec oignon, thym et laurier.
Réaliser une sauce tomate (300 grammes) et un fond brun de veau (300 grammes).
Assaisonner 2 beaux osso buco, les fariner légèrement.
Colorer les osso buco beurre et huile d’olive. Suer la garniture brunoise et les lardons. Déglacer madère et vin blanc. Ajouter les osso buco, mouiller fond brun, sauce tomate et ½ tomate concassée. Assaisonner (voir sucre pour acidité). Thym, laurier. Porter à frémissements.
Enfourner pour 1 heure environ à + 180°C.
Faire sauter 200 grammes de girolles. Assaisonner.
Décanter les osso buco. Réduire la cuisson si nécessaire.
Cuire les fettuccine al dente. Beurrer.
Dresser en plats chauds : osso buco nappés de sauce et garniture plus zestes d’orange, fettuccine et bouquets de tomate concassée.