Mois : décembre 2024

Volaille fermière de Loué sautée, légumes oubliés et chanterelles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier de Loué (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver.
  • Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse et les abattis.
  • Éplucher rutabaga, navet boule d’or, topinambour et cerfeuil tubéreux. Tailler ou tourner.
  • Frotter les crosnes dans un linge avec gros sel.
  • Trier et laver rapidement les chanterelles.
  • Glacer les légumes séparément. Blanchir les crosnes.
  • Sauter les chanterelles au beurre. Assaisonner.
  • Sauter les quarts de volaille au beurre et huile d’olive avec du thym frais. Finir la cuisson au four. Réserver les morceaux au chaud.
  • Suer 1 oignon ciselé dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc du Jura. Ajouter le fond brun et cuire à consistance désirée.
  • Ajouter les morceaux de poulet et mijoter quelques minutes. Ajouter les légumes oubliés et chanterelles.
  • Dresser en plat creux chaud puis sur assiettes.

Accompagner d’un verre de vin Côteaux du Jura (avec modération).

Guide Michelin Istanbul – Izmir – Mugla 2025 (Turquie).

Michelin a le plaisir de présenter la sélection de restaurants 2025 du Guide Michelin Istanbul, Izmir et Muğla.

Dévoilé à l’occasion d’une Cérémonie organisée au Four Seasons Hotel Bosphorus, à Istanbul, le millésime 2025 s’enrichit de 32 nouvelles adresses, portant à 132 le nombre total d’établissements recommandés en Turquie – 77 à Istanbul, 24 à Izmir et 31 à Muğla.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant
  • 1 étoile – 13 restaurants (2 nouveaux)

Guide Michelin Province du Fujian 2025 (Chine).

La premiere édition du Guide Michelin consacrée à la province du Fujian distingue 5 restaurants d’une première Étoile. Pour cette première sélection provinciale du Guide Michelin en Chine continentale, l’équipe d’inspecteurs s’est consacrée au Fujian et plus particulièrement aux villes de Fuzhou, Xiamen et Quanzhou.

La province du Fujian est incomparable et sa cuisine fait partie de l’une des huit traditions culinaires de Chine. Elle combine les styles de cuisine de différentes régions pour proposer des saveurs diverses et singulières.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 0 restaurant
  • 1 étoile – 5 restaurants

Tarte feuilletée pommes poires et cannelle.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes (23 cm) :

  • Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours (voir technique sur le site).
  • Réaliser une compote pommes et poires (650 grammes de fruits épluchés et épépinés). Cuire les fruits coupés en morceaux sans ajout de sucre. ajouter de la cannelle selon votre goût. Réserver au frais.
  • Abaisser et foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée.
  • Garnir de compote pommes poires.
  • Réaliser une rosace de lamelles de pomme. Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre. Décorer avec des bandelettes de pâte feuilletée.
  • Enfourner 45 minutes environ à + 190°C.
  • Déguster la tarte tiède ou froide avec une glace vanille ou de la crème fouettée vanillée.

Banana split.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner la glace : Réaliser une crème anglaise ; 7 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 grammes de sucre et vanille gousse. Ajouter 750 grammes de lait chaud et cuire + 82°C. Chinoiser et partager en 3.
  • Parfumer les 3 crèmes : vanille, chocolat et praliné (ou autres : café, pistache..). Réserver au frais.
  • Turbiner les glaces aux œufs.
  • Monter 400 grammes de crème fleurette à 35% de MG avec 80 grammes de sucre semoule. Vaniller et réserver au frais.
  • Confectionner la sauce chocolat : 300 grammes de crème chaude sur 150 grammes de chocolat et 15 grammes de beurre doux. Mélanger pour obtenir une sauce lisse. Réserver au bain-marie.
  • Dresser en coupes bien froides : banane coupée en 2 sur la longueur, 3 boules de glaces différentes au milieu, napper de sauce chocolat et finir avec la crème chantilly à la poche.

Cannolo (cannoli) Siciliano.

Recette pour pour 25 cannoli :

  • Confectionner la pâte à cannoli : mélanger 375 grammes de farine, 45 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 20 grammes de cacao en poudre. Ajouter 150 grammes de vin blanc sec (ou Marsala), 3 blancs d’œuf et 45 grammes de beurre fondu tiède. Pétrir 5 minutes (à la main ou au robot). Bouler, filmer. Laisser reposer plusieurs heures au frais (1 nuit idéale).
  • Réaliser la crème de garniture : Tamiser si nécessaire et fouetter 1 kilo de ricotta (vache ou brebis) avec les graines d’une gousse de vanille et 200 grammes de sucre semoule (les enfants aiment la crème avec de la pâte à tartiner). Des petits dés de zestes d’orange confites ou petits morceaux de chocolat peuvent être incorporés à la crème.
  • Réaliser les cannoli : abaisser la pâte au laminoir (ou rouleau) à 2 millimètres d’épaisseur maximum. Détailler des disques de 8 cm de Ø, les enrouler sur les tubes inox légèrement huilés, souder avec du blanc d’œuf. Frire aussitôt à +175°C pendant quelques minutes (petite coloration, pâte croustillante). Égoutter sur papier absorbant. Refroidir.
  • Au moment de la dégustation : garnir les cannoli à l’aide d’une poche avec la crème ricotta. Tremper les extrémités soit dans des pistaches concassées, des pistoles de chocolat noir. Décorer avec des filaments de zestes d’orange confites. Saupoudrer de sucre glace.
  • Délicieux dessert sicilien à déguster de suite pour que la pâte ne ramollisse pas.

Buvette.

Sous l’ Ancien Régime, petit comptoir établi dans l’enceinte des palais de justice, où juges et avocats pouvaient se rafraîchir et se restaurer légèrement entre les audiences.

Le mot a conservé ce sens dans le cas de la « buvette de l’ Assemblée Nationale« . De nos jours, la buvette est un petit débit de boissons installé dans une gare, un théatre ou un jardin public.

Dans une station thermale, la buvette désigne l’endroit où l’on va boire les eaux.

Guide Michelin Thaïlande 2025.

La Thaïlande confirme son statut de destination gastronomique de premier plan avec la sortie du Guide Michelin Thaïlande 2025, qui célèbre une nouvelle génération de talents culinaires. Cette édition historique consacre Sorn comme le premier restaurant thaïlandais à décrocher les prestigieuses trois étoiles Michelin.

Le guide met également en lumière la richesse et la diversité de la cuisine thaïlandaise, tout en introduisant pour la première fois la province de Chonburi.

  • 3 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 7 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile- 28 restaurants (5 nouveaux)

Le Restaurant 3 étoiles Thaïlande 2025 :

  • Restaurant Sorn à Bangkok – chef Supaksorn « Ice » JONGSIRI, première année de 3 étoiles.