Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier de Loué (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver.
• Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse et les abattis.
• Éplucher rutabaga, navet boule d’or, topinambour et cerfeuil tubéreux. Tailler ou tourner.
• Frotter les crosnes dans un linge avec gros sel.
• Trier et laver rapidement les chanterelles.
• Glacer les légumes séparément. Blanchir les crosnes.
• Sauter les chanterelles au beurre. Assaisonner.
• Sauter les quarts de volaille au beurre et huile d’olive avec du thym frais. Finir la cuisson au four. Réserver les morceaux au chaud.
• Suer 1 oignon ciselé dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc du Jura. Ajouter le fond brun et cuire à consistance désirée.
• Ajouter les morceaux de poulet et mijoter quelques minutes. Ajouter les légumes oubliés et chanterelles.
• Dresser en plat creux chaud puis sur assiettes.

Accompagner d’un verre de vin Côteaux du Jura (avec modération).