Les Mirepoix – La Matignon.

Mirepoix maigre : Carotte, céleri branche, oignons, thym, laurier, queues de persil .

• C’est une taille en cubes (dés)
• Utilisée comme garniture aromatique.

Mirepoix grasse : Carotte,oignons, céleri branche, , thym, laurier, queues de persil et jambon cru ou lard.

• Comme une mirepoix maigre + dés de jambon cru ou lard.
• Utilisée pour le braisage de grosses pièces ou des grenadins, ragoûts.

Mirepoix Bordelaise : Carotte, oignons, thym, laurier, queues de persil, beurre.

• Légumes étuvés au beurre + thym et laurier.
• Utilisée pour les crustacés à l’américaine et à la bordelaise.

Matignon : Carotte, oignons, céleri branche, thym, laurier, queues de persil, jambon cru ou lard, beurre, madère.

• Légumes taillés en paysanne et étuvés au beurre. Déglacer au madère.
• Utilisée pour les poêlages et braisés des viandes et légumes.