Recette pour 8 personnes :

Quelques jours avant :

• Confectionner un foie gras de canard : déveiner et assaisonner un foie gras de 500 grammes environ (8 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc ou piment d’Espelette, 25 grammes d’armagnac). Mariner au frais 8 heures.
• Mettre les foie en boudin. Filmer 2 fois et le rouler bien serrer. Mettre sous vide.
• Cuire le foie gras au thermoplongeur 38 minutes à +57°C. Le refroidir dans de l’eau glacée et garder au frais. Le lendemain ouvrir, reserrer le foie et garder de nouveau sous vide jusqu’à l’emploi.
• Confectionner le gravlax de saumon betterave rouge : Parer et désarêter un filet de saumon de 800 grammes environ (voir recette sur le site).
• Réaliser un petit tartare de saumon (ventre) et avec 4 noix de Saint-Jacques.
• Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).

Le jour même :

• Monter 500 grammes de crème entière avec sel fin, piment d’Espelette, wasabi en pâte. Ajouter de l’aneth concassé. Mettre en verrines individuelles.
• Rincer égoutter 250 grammes de salicornes.
• Tailler 24 tranches de saumon gravlax.
• Tailler 8 tranches de foie gras.
• Dresser sur assiettes froides : gravlax, foie gras, salicornes, confit de figues, pain d’épices, crème wasabi et tartare.

Accompagner d’un verre de vin blanc soit Jurançon moelleux ou Sancerre (avec modération).