Recette pour 4 personnes :
- Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette). Réserver au frais.
- Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse du poulet (voir technique sur le site).
- Tourner 2 gros artichauts, citronner les fonds et les cuire à l’anglaise. Oter le foin avant ou après cuisson.
- Trier 700 grammes de chanterelles. Les laver rapidement 2 fois. Égoutter.
- Réaliser la fricassée (ragoût à blanc) : saisir les morceaux de volaille au beurre sur les 2 faces. Réserver. Suer 100 grammes d’échalotes ciselées dans le sautoir, singer avec 35 grammes de farine, mélanger. Mouiller avec 100 grammes de vin jaune et du fond blanc à hauteur. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire.
- Faire sauter les champignons au beurre. Assaisonner et réserver. Tailler les fonds d’artichauts en 8 et les faire sauter au beurre.
- Réserver la volaille. Réduire si nécessaire la cuisson, crémer et cuire la sauce.
- Chinoiser la sauce sur le poulet, ajouter les champignons et les quartiers d’artichaut. Mijoter quelques minutes.
- Dresser sur assiettes chaudes : quart de poulet nappé de sauce et champignons, 4 quartiers d’artichaut autour.
Accompagner d’un verre de vin du Jura (avec modération).
è molto goloso 