Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier Label Rouge. 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Mariner les morceaux dans 300 grammes de bière blonde avec paysanne de carottes, oignons et vert de poireau (12 heures).
• Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
• Braiser les endives (chicons) – Voir la technique sur le Site.
• Égoutter les morceaux. Saisir les morceaux de poulet au beurre, légère coloration. Réserver.
• Suer la la paysanne. Singer légèrement. Mouiller avec la marinade à la bière et du fond blanc de volaille à hauteur. Assaisonner et cuire (les ailes seront cuites en premier).
• Réduire la sauce à consistance voulue. Crémer et cuire. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
• Glacer les chicons au fond brun de volaille. Poser une tranche fine de Gouda dessus et finir au four pour obtenir un gratin léger.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et 2 chicons gratinés au Gouda.

Accompagner d’un verre de bière de même nature que la marinade (avec modération).