Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (si possible Label Rouge). 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons et le brechet. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
• Tremper 50 grammes de morilles sèches.
• Lever 250 grammes de carottes à la cuillère à racine (petite). Lever 252 grammes de pommes de terre à la cuillère.
• Glacer à blanc les carottes (voir technique sur le site). Cuire à l’anglaise les petits pois (100 grammes) et petits tronçons de haricots verts. Blanchir et rissoler les pommes de terre.
• Saisir au beurre les morceaux de volaille (légère coloration). Réserver.
• Dans le sautoir suer 60 grammes d’oignon ciselé. Singer (45 grammes) légèrement. Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 5 minutes.
• Ajouter les morceaux dans le velouté de volaille. Cuire (vérifier ailes et cuisses). Réserver.
• Cuire les morilles. Les couper si trop grosses.
• Crémer le velouté de volaille. Cuire. Assaisonner et ajouter le poulet. Finir avec les petits légumes.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et légumes. Entourer de pommes de terre. finir avec morilles et branche de romarin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).