Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier. Concasser la carcasse.Manchonner les 4 quarts, assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
• Tourner 800 grammes de carottes. Les glacer à blanc (voir technique sur le site).
• Saisir les morceaux de volaille au beurre (40 grammes). Réserver.
• Confectionner le velouté de volaille : suer 100 grammes d’oignon ciselé dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut ou vin blanc sec, réduire. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec 500 grammes deu fond blanc de volaille. Cuire pour liaison. Assaisonner.
• Ajouter les morceaux de poulet et cuire (sortir les ailes en premier). Réserver les morceaux.
• Ajouter 200 grammes de crème, cuire à liaison. Lier avec 45 grammes de moutarde en grains et 25 grammes de beurre doux. Ajouter les carottes glacées à blanc.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et carottes tournées. Finir avec 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de cidre brut ou de vin blanc (avec modération).