Les Allumettes sont des bâtonnets de pâte feuilletée diversement garnis et cuit au four.
Pour une entrée chaude, la pâte est salée et l’appareil ou l’élément principal de la garniture (crevettes, anchois, fromages divers, farce de volaille, de poisson ou de légumes) est souvent placé entre deux abaisses de pâte.
Pour un dessert, la pâte est sucrée, il s’agit d’allumette glacée, petit gâteau individuel (création d’un pâtissier de Dinard nommé Planta).
Les pommes allumettes sont des pommes de terre frites très fines.
Sous la présidence de Gilles Goujon, les 8 et 9 avril 2024, METRO France, a organisé la 8ème édition de la Meilleure Brigade de France-Gilles Goujon, réservé aux professionnels. Le concours récompense l’excellence du travail d’une équipe composée d’un chef, son commis et un maître d’hôtel.
Le restaurant Paul Bocuse à Collonges-Au-Mont-d’Or (69) : avec Raphaël Garel, Nicolas Adam et Thibaut Curioz remporte le titre de la Meilleure Brigade de France 2024. Il récompense l’excellence du travail d’une équipe.
Animée par Vincent Ferniot, la remise des prix s’est déroulée à l’Hôtel Bristol à Paris. C’est une grande maison qui gagne le concours, l’une des plus belles maisons du Monde, souligne Gilles Goujon. “C’est très valorisant pour le concours et je suis fier d’avoir sur plus haute marche une équipe de chez Paul Bocuse. Pour nous les chefs, cette maison représente tellement”. Le jury était composé de 9 Meilleurs Ouvrier de France, 16 étoiles Michelin et deux Bocuse d’or.
Plateau Maison Paul Bocuse
Palmarès 2024 :
Meilleure Brigade de France d’Or RESTAURANT PAUL BOCUSE, Collonges-Au-Mont-d’Or (69) : Raphaël Garel, Nicolas Adam et Thibaut Curioz
2ème Meilleure Brigade de France d’Argent
LE COUVENT DES MINIMES,Mane (04) : Richard Agliata, Louis Abba et Adrien Cerdeira
3ème Meilleure brigade de France de bronze LE CHABICHOU, Courchevel (73) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier
Le Travail des Lauréats :
Soufflé d’asperge, cœur coulant au jasmin et vinaigrette acidulé (Champagne Devaux Grande Réserve).
Carré et selle d’agneau du Poitou aux accents iodés, blettes en habit vert, champignons en tartelette et jus d’agneau (Bourgueil AOP Domaine de la Carbenelle 2017).
Les 6 brigades finalistes :
ORIGINES, Le Broc (63500) : Tanguy Dumont, Pauline Clément et Vincent Gardarin
ORIGINE PAR TOMOFUMI UCHIMURA, Dijon (21000) : Tomofumi Uchimura, Davy Tin et Nathan Chabot
LE COUVENT DES MINIMES, Mane (04300) : Richard Agliata, Louis Abba et Adrien Cerdeira
LE CHABICHOU, Courchevel (73120) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier
LA MIRANDE, Avignon (84000) : Brice Maillet, Sulian Deux Queguiner et Lucas Grange
RESTAURANT PAUL BOCUSE, Collonges-Au-Mont-d’Or (69660) : Raphael Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam
L’ Amandine est une pâtisserie moelleuse à base d’amandes. Il s’agit d’un tarte ou de tartelettes réalisées en pâte sucrée et garnies d’un mélange (d’œufs, sucre, amandes en poudre, farine et beurre fondu) aromatisé au rhum et parsemé d’amandes effilées. Après la cuisson, le dessus peut être abricoté et décoré de bigarreaux confits.
Une autre préparation classique, consiste à réaliser une pâte à biscuit (avec amandes en poudre) blancs d’œuf en neige. Le mélange est versé dans un moule à savarin et glacé (après cuisson) au fondant blanc.
L’ Amauguette ( dans les Landes) est un plat d’abats de mouton, réalisé avec de la panse, des tripes et des pieds, bouillis dans un pot avec desaromates.
Le nom qui s’écrit également amauguète vient de amaugué qui désigne la baratte en peau des anciens bergers.
Le Quinquina est un arbre originaire du Pérou, surtout cultivé en Indonésie pour son écorce riche en quinine.
L’écorce du quinquina intervient dans la fabrication d’apéritifs et de boissons alcoolisées auxquels elle donne une saveur légèrement amère : on appelle quinquina tout vin apéritif contenant une une certaine proportion d’écorce de quinquina macérée.
On peut préparer soi-même un quinquina (bitter) en faisant macérer du zeste d’orange amère, de l’écorce de quinquina et de la racine de gentiane dans de l’eau-de-vie et du vin blanc, ou bien du zeste et de l’écorce d’orange amère, des raisins secs et de l’écorce de quinquina dans de l’alcool à 90%, du vin rouge et de la liqueur de cassis.
L’ Amuse-Gueule est un petit mets salé qui est servi avec l’apéritif. Selon le caractère intime ou cérémonieux de la réunion, les amuse-gueule (amuse-bouche) comprennent un assortiment plus ou moins varié de petits hors-d’œuvre chauds ou froids, faciles à manger en une ou deux bouchées.
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