L‘ Aïoli (ailloli) est une sorte de mayonnaise qui est formé de deux éléments : ail et oli (huile en provençal) qui entrent dans sa préparation.

L’ Aïoli se sert avec du poisson poché froid, de la bourride, des œufs durs, des escargots, de la salade ou de la viande froide.

Quand un Provençal parle du Grand Aïoli, il s’agit d’un plat de fête qui rassemble, autour de la sauce, morue pochée, bœuf et mouton bouillis, légumes (carottes, haricots verts, céleri, betteraves, chou-fleur, pois chiches..) cuits à l’eau et comme garniture des escargots et des œufs durs.

Frédéric Mistral fondateur en 1891 du journal l’Aïoli écrit : l’aïoli concentre dans son essence, la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches.

L’ Alcazar est un entremets de pâtisserie fait d’un fond de pâte sucrée recouvert de marmelade d’abricot, sur lequel on verse une pâte à financier.

Le dessus est décoré de croisillons de pâte d’amandes et de marmelade d’abricot.

L’ Aligot est une spécialité Auvergnate réalisée à base de pommes de terre, ail et de tomme fraîche de Cantal (fromage non arrivé à maturation).

La tomme fraîche est incorporée à la purée de pommes de terre (600 grammes de fromage pour 1 kg de pommes de terre). L’aligot est ensuite travaillé fortement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il  » file « .

L’ Alicot est un ragoût d’abattis de volaille. Dans le Béarn et en Languedoc, le nom de ce plat rustique s’écrit également  » alycuit ou alicuit  » , il vient de aile et cou (ale y cot en patois) car il comporte les ailerons et les cous des dindonneaux ou oies.

Le Béarn et le Languedoc revendiquent la paternité et le cuisine avec des variantes :

• Béarn – l’alicot est mijoté à l’étouffée avec de l’ail, des carottes et des pommes de terre,
• Languedoc – on y ajoute le gésier, le foie et les pattes.

L’ Alize Pâquaude (Alise Pâcaude) est une galette traditionnelle de Pâques en Vendée. Elle est également appelée  » gâche vendéenne « .

Réalisée en pâte à pain enrichie d’œufs et de beurre, parfumée (fleur d’oranger) et sucrée elle peut peser jusqu’à 2 kg.

On la prépare en général le samedi saint (la pousse est arrêtée après 2 heures).

L’ Alleluia est une spécialité de Castelnaudary que les pâtissiers fabriquent pour Pâques. Cette friandise au cédrat (voire angélique) est connue depuis le début du siècle dernier (19ème).

Un grognard de l’Empire, hébergé chez un pâtissier (Mr Izard), aurait, laissé en remerciement une recette glanée lors de ses campagnes. La légende veut que le pâtissier ait exécuté la recette à l’occasion d’une visite du Pape Pie VII dans la ville pour Pâques.