L’ Aillade est une préparation à base d’ail dans la cuisine méridionale, elle est variable selon les régions.

En Provence, c’est soit une vinaigrette à l’ail, soit une tranche de pain frottée d’ail, imbibée d’huile d’olive et grillée.

Dans le Languedoc, l’aillade toulousaine est une variante de l’aïoli, à base de noix mondées et broyées.

L’Aillade albigeoise désigne un aïoli.