Aïoli (Provence).

L‘ Aïoli (ailloli) est une sorte de mayonnaise qui est formé de deux éléments : ail et oli (huile en provençal) qui entrent dans sa préparation.

L’ Aïoli se sert avec du poisson poché froid, de la bourride, des œufs durs, des escargots, de la salade ou de la viande froide.

Quand un Provençal parle du Grand Aïoli, il s’agit d’un plat de fête qui rassemble, autour de la sauce, morue pochée, bœuf et mouton bouillis, légumes (carottes, haricots verts, céleri, betteraves, chou-fleur, pois chiches..) cuits à l’eau et comme garniture des escargots et des œufs durs.

Frédéric Mistral fondateur en 1891 du journal l’Aïoli écrit : l’aïoli concentre dans son essence, la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches.