Andouille.

L’ Andouille est une charcuterie cuite, réalisée avec l’appareil digestif du porc, auquel est ajouté éventuellement d’autres parties de la bête (gorge, tête, poitrine, cœur). et présentée dans un boyau noir.

Diverses charcuteries, portant le nom de la région où sont nées les recettes, se prévalent du titre d’andouille, mais il n’en existe que deux variétés authentiques, celle de Vire et celle de Guéméné.

L’andouille se mange froide en hors-œuvre en rondelles fines.

• L’andouille de Guéméné (Label) présente à la coupe des anneaux concentriques caractéristiques (les boyaux sont enfilés les uns sur les autres). L’andouille est ficelée, séchée, fumée à froid et cuite au bouillon ou à la vapeur.
• La véritable andouille de Vire (AOC) comprend de l’intestin et de l’estomac, nettoyés, lavés, découpés et salés, introduits dans un boyau. L’andouille est fumée au bois de hêtre durant deux mois, ce qui produit la teinte noire naturelle de l’enrobage, puis ficelée et cuite à l’eau ou dans un court bouillon aromatisé (25 à 30 cm de longueur et 4 à 6 cm de diamètre).

Autres andouilles : Val d’Ajol, Aire-sur-la-Lys, de Jargeau. Les andouilles de couennes sont une spécialité du Sud-Ouest.