Andouillette.

L’ Andouillette est une charcuterie cuite, faite d’intestins de porc (chaudins), additionnés d’estomac de porc et de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou du lait et embossés dans un boyau.

Les andouillettes enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux, se mangent grillées ou sautées.

Plusieurs régions fabriquent des andouillettes, celle de Troyes (pur porc) chaudins et panses en lanières larges, celle de Cambrai pur veau (fraise, caillette et panse). L’andouillette lyonnaise fraise de veau, l’andouillette Bobosse tirée à la ficelle, l’andouillette provençale associe tripes de porc et gorges non découennée. L’andouillette rouennaise, plus sèche, boyaux de porc sans panse et fraise de veau.

L’association gastronomique fondée par F. Amunategui, l’ A.A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d’ Authentiques Andouillettes) défend la tradition.