Recette pour 10 personnes :
Quatre à cinq jours avant :
- Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.
La veille :
- Tourner 10 fonds d’artichauts, les évider de leur foin et les citronner.
- Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits mais fondants. Mettre sous vide. Réserver au frais.
- Tremper 20 belles morilles sèches.
Le jour même :
- Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre, cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil, cerfeuil, câpres hachés et assaisonnement.
- Assaisonner les artichauts avec la vinaigrette 3 heures avant le dressage.
- Cuire les morilles puis les assaisonnées.
- Écosser, blanchir, refroidir et dérober 400 grammes de fèves. Les assaisonner vinaigrette.
- Dresser sur assiettes froides : artichaut mariné surmonté d’une tranche de foie gras, bouquet de mâche, cerfeuil en pluches, fèves assaisonnées. Finir avec un confit de figue et une tranche de pain d’épices (voir recette sur le site).
Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Pacherenc du Vic-Bilh 2004 (avec modération).
è molto goloso 