Mois : février 2024

Mint julep.

Le Mint julep est un cocktail composé en mélangeant dans un grand verre de la glace pilée, du whisky (bourbon), des feuilles de menthe et du sucre et en le secouant vigoureusement.

L’expression est américiane, mint = menthe et julep dérive du vieux français lui même hérité du persan gul-ab = eau de rose.

D’autres juleps, contenant toujours de la menthe sont faits avec du champagne ou du gin et du jus d’orange.

Les juleps sont servis avec des feuilles de menthe fraîches en décor et poudrés de sucre.

Attereau (Bourgogne).

En Bourgogne, c’est un hachis de foie et de gorge de porc enrobé d’une crépine.

Les attereaux, en forme de grosses boulettes, sont cuits au four, rangés côte à côte dans un plat en terre et dégustés froids.

Cette préparation charcutière ancestrale, assez voisine des attriaux savoyards, est en partie tombée dans l’oubli de nos jours. Le mot attereau dériverait de “hasteur” : celui qui surveille l’haste, qui tourne la broche, et donc, par extension, les morceaux de viandes embrochés après cuisson sur ces piques ou hastes… Comment cette préparation est-elle devenue celle que nous connaissons : foie, gras, herbes rissolés à feu doux, puis mijotés dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut), avant d’être façonnés en boules ?

Fenouil confit, courgettes et dos de cabillaud nacré.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver un bulbe de fenouil. Couper 2 tranches très fines dans la hauteur et émincer finement le reste.
  • Confire à l’huile d’olive le fenouil émincé, assaisonner sel fin (peu) et piment d’Espelette.
  • Cuire les 2 tranches de fenouil au four (avec assaisonnement et huile d’olive) retourner plusieurs fois pour sécher.
  • Tailler 2 dos de cabillaud (130 grammes chacun), les mettre au gros sel 10 minutes, puis les rincer soigneusement et les éponger.
  • Tailler 4 morceaux de courgettes (5 cm), les canneler et les évider. Assaisonner et cuire au four avec huile d’olive.
  • Snacker le cabillaud avec piment d’Espelette) dans une poêle avec papier sulfurisé (obtenir une cuisson nacrée). Ne pas saler.
  • Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, fenouil moulé, courgettes garnies de concassée de tomate épicée. Finir avec pluches et tranche de fenouil.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Flip (Porto).

Le Flip est une ancienne boisson alcoolisée chaude, faite de bière, de rhum et d’œufs battus.

Aujourd’hui c’est un cocktail chaud ou plus souvent froid fait d’un vin ou d’un alcool auquel on ajoute un œuf, du sucre, de la muscade et divers arômes.

Le plus connu est le Porto flip.

Petites brioches aux fruits confits.

Recette pour 24 petites brioches :

  • Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule et 6 œufs entiers.
  • Ajouter 20 grammes de levure biologique délayée dans 50 grammes de lait froid.
  • Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle.
  • Ajouter 240 grammes de beurre ramolli en morceaux. Pétrir de nouveau.
  • Ajouter 180 grammes de fruits confits coupés en dés. Laisser pousser à température ambiante à couvert.
  • Rompre la pâte, détailler et façonner (bouler) 24 petites brioches rondes. Placer en moules beurrés.
  • Dorer et laisser doubler de volume (1 heure environ).
  • Dorer, ajouter dessus une cerise confite.
  • Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
  • Démouler à chaud.

Déguster au goûter avec un chocolat chaud.

Slivovitz (Yougoslavie).

Le Slivovitz est une eau-de-vie de prune originaire de Yougoslavie, c’est la boisson nationale des bosniaques et des Serbes qui la nomment aussi rakija. Son nom vient du serbo-croate slijiva (prune).

Elle est préparée avec des prunes bleues, les noyaux étant en général écrasés et fermentés avec la pulpe, ce qui donne une légère amertume.

La Slivovitz (35 à 43°) réputée au Moyen-Âge, est distillée deux fois, vieillie dans de petites barriques et commercialisée en bouteille haute et mince ou ronde et plate.

Linguine pétoncles et crevettes, jus de têtes.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer 400 grammes de crevettes, réserver les carapaces pour le jus de têtes. Ôter le boyau noir central.
  • Réaliser un jus de crevettes : sauter à l’huile d’olive les carapaces, ajouter 65 grammes d’échalotes, suer. Flamber au cognac. Mouiller fumet de poisson (ou eau) avec 1 tomate en morceaux. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au chaud.
  • Cuire les linguine al dente (9 minutes environ).
  • Sauter vivement et rapidement les crevettes, ajouter 200 grammes de pétoncles. Assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Égoutter les linguine et les lier avec le jus de crustacés. Ajouter pétonlces et crevettes sautées.
  • Dresser en assiettes chaudes creuses : linguine et garniture sur le dessus.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).