Mois : janvier 2024

Restaurant Chef’s Table at Brocklyn Fare – César RAMIREZ à New-York (États-Unis).

César RAMIREZ

Chef’s Table du Brooklyn Fare, un restaurant très réputé et trois étoiles Michelin, a fermé ses portes en juillet 2023, à la suite d’un litige entre son chef et son propriétaire, laissant un vide culinaire pour les clients de la gastronomie de New York, où le restaurant était l’un des plus rentables, incontournable de la créativité savoureuse depuis plus d’une décennie.

Le restaurant, qui servait un grand menu de dégustation (20 plats) inspiré des fruits de mer japonais et des techniques de cuisine française, a fermé ses portes en juillet après que son chef, César Ramirez, a été licencié par le propriétaire, Moneer Issa.

En juillet, César Ramirez a intenté une action en justice devant la Cour suprême de l’État de Brooklyn contre M. Issa et la société holding du restaurant, Manhattan Fare Corp, affirmant qu’il avait été « licencié arbitrairement » et qu’on lui devait des dizaines de millions de dollars pour diffamation, impayés. salaires et autres dommages.

Dans une déclaration sous serment déposée en août, M. Issa a déclaré qu’il avait licencié César Ramirez parce qu’il avait volé des biens de l’entreprise d’une valeur de plus de 100 000 dollars, notamment de la vaisselle, des pièces de four et des caisses de vin.

La fermeture, a stupéfié les fans du restaurant haut de gamme, qui a ouvert ses portes pour la première fois en 2009 dans le centre-ville de Brooklyn avant de déménager en 2016 au Hell’s Kitchen à Manhattan, où César Ramirez et son équipe cuisinaient. dans un petit espace à l’arrière d’un supermarché pour une poignée d’invités chaque soir.

Le restaurant était considéré comme l’un des meilleurs établissements gastronomiques de New York. Trois étoiles Michelin de 2012 à 2023. 

Un porte-parole de Brooklyn Fare Management, dont M. Issa est propriétaire, a déclaré dans un courrier électronique que le restaurant rouvrirait en octobre et qu’une nouvelle équipe créative serait annoncée à une date ultérieure.

Le restaurant à rouvert avec les deux chefs : Max NATMESSING (Autriche) et Marco PRINS (Pays Bas).

Marco PRINS et Max NATMESSING

Homard  » rôti  » au beurre d’algues, petits légumes glacés.

Recette pour 2 personnes :

  • Saigner et ébouillanter 3 minutes 2 petits homards. Refroidir. et décortiquer, queues, pinces et coudes. Réserver les carapaces pour une sauce.
  • Effiler 80 grammes de haricots verts. Écosser 150 grammes de petits pois. Tailler 80 grammes de petites pointes d’asperge.
  • Cuire les légumes séparément à l’anglaise (al dente). Refroidir.
  • Frotter et blanchir 100 grammes de crosnes.
  • Trier, laver 80 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Confectionner un beurre blanc classique. Incorporer des algues trempées et égouttées. Citronner légèrement.
  • Rôtir (cuisson rapide) au beurre les queues de homard, ajouter les pinces à la fin.
  • Sauter les légumes au beurre, ajouter les girolles.
  • Dresser sur assiettes chaudes : queue et pinces, bouquet de légumes. Finir avec cordon de beurre d’algues et fleurs comestibles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis Grand Cru (avec modération).

Le Longane.

Le Longane est un fruit exotique, il est également appelé œil du dragon ou longani, son arbre est le longanier qui pousse en Chine, en Inde et en Asie du sud-est. C’est le cousin du litchi.

Ses fruits en grappes comptent au moins 30 longanes, ils ressembles à des litchis brun jaune pâle, leurs enveloppe est fine, cassante et rugueuse. La pulpe est translucide, juteuse et très sucrée, entourant un noyau brun foncé portant un point blanc, comme s’il s’agissait d’un œil.

Le longane est riche en vitamines A, C et D. Il se consomme cru après épluchage.

Bananas split (U.S.A).

La banana split est une coupe glacée créée aux États-Unis, dont l’élément principal est une banane fendue dans le sens de la longueur (split signifie fente).

La banane est surmontée de 3 boules de glace d’un ou plusieurs parfums et nappée de sauce chocolat chaude puis décorée de crème chantilly. La sauce chocolat peut être remplacée par un coulis de fruit (fraises ou autres), la finition peut être faite d’amandes effilées grillées ou de noisettes concassées ou encore de brisures de meringue.

Longe de veau basse température façon normande, pomme fruit, choux Bruxelles, pommes cocottes et morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
  • Éponger la longe et la mettre sous-vide.
  • Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
  • Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
  • Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
  • Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
  • Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
  • Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
  • Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
  •  » Rôtir  » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
  • Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
  • Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
  • Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Bành cuôn (Vietnam).

Le Bành cuôn (galette enroulée et cuite à la vapeur) est une spécialité vietnamienne.

Il est présenté comme une crêpe (farine de riz), enroulée et garnie en général de viande de porc hachée et de champignons noirs. La cuisson se fait à la vapeur. Le bành cuôn est arrosé de nuoc mam ou sauce poisson.

Dans la culture vietnamienne, ce plat est souvent mangé lors des changements de phases de la lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit déjeuner et le déjeuner.

Foie gras de canard, magret fumé, artichaut, germe de radis et pain d’épices.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

La veille :

  • Confectionner le pain d’épices – voir sur le site – Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Le jour même :

  • Tourner et cuire à l’anglaise 2 artichauts. Les couper en 3 et les mettre à mariner 2 heures dans une vinaigrette aux herbes.
  • Trier, laver 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Dégraisser12 tranches de magret fumé. Tailler 8 tranches de pain d’épices.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de foie gras de 75 grammes, les artichauts sur mâche assaisonnée, finir avec enokis, germes de radis et pain d’épices.

Accompagner d’un verre de vin blanc liquoreux Jurançon (avec modération).