Mois : janvier 2024

Finale Europe du Bocuse d’Or 2024 (Trondheim – Norvège) – Les 20 candidats en lice.

Les 19 et 20 mars 2024, la ville de Trondheim en Norvège accueillera le Bocuse d’Or Europe. Le concours déterminera les 10 chefs qui représenteront leur pays lors de la grande finale du Bocuse d’Or sur le Sirha Lyon en janvier 2025.
Les candidats et leurs commis allieront leurs savoir-faire et techniques lors de deux épreuves pour convaincre le jury.

Les 20 chefs Finale du Bocuse d’Or Europe 2024 :

Allemagne :

  • Candidat – Marvin BÖHM (restaurant Aqua à Wolfsburg 3 étoiles)
  • Commis – Hannes HENSEL
  • Coach – Marian SCHNEIDER

Belgique :

  • Candidat – Archibald De PRINCE (Restaurant La Distillerie Château Bourglinster Luxembourg)
  • Commis – Lode De ROOVER
  • Coach – Thibaut LENAERTS

Danemark :

  • Candidat – Sebastian HOLBERG SVENDSGAARD
  • Commis – Phillip NILSEN
  • Coach – Ronni VexØe MORTENSEN

Espagne :

  • Candidat – Carlos Julian MARTINEZ (Restaurant Ampar, Hôtel Hospes Palau à Valence)
  • Commis – Adrian CIFUENTES ADAN
  • Coach –

Estonie :

  • Candidat – Ivan DERIZEMLJA (Restaurant Rondeau by ID)
  • Commis – Aljona KOCH
  • Coach – Emmanuel WILLE

Finlande :

  • Candidat – Ismo SIPELÄINEN
  • Commis – Kaisa LAANEMÄE
  • Coach – Kristian VUOJÄRVI

France :

  • Candidat – Paul MARCON (Maisons Marcon à Saint Bonnet le Froid)
  • Commis – Camille PIGOT
  • Coach – Christophe Quantin (MOF Cuisine)

Hongrie :

  • Candidat – Roland KELEMEN
  • Commis – Noël FODOR
  • Coach – Laszlo SZABO

Islande :

  • Candidat – Sindri SIGURASSON (Entreprise Flora)
  • Commis – Hinrik Örn HALLDORSSON
  • Coach – Sigurjòn Bragi GEIRSSON

Italie :

  • Candidat – Marcelino GOMEZ
  • Commis – Benjamin SORENSEN
  • Coach – Alessandro LAUDADIO

Lettonie :

  • Candidat – Nils GEVELE (Restaurant Ferma)
  • Commis – Agate BATRAGA
  • Coach – Svetlana RISKOVA

Norvège :

  • Candidat – Håvard WERKLAND
  • Commis – Grunde GILLIND
  • Coach – Christopher DAVIDSEN

Pays Bas :

  • Candidat – Marco Van Der WIJNGAARD (Restaurant ‘t Amsterdammertje)
  • Commis – Stijn de JONG
  • Coach – Arjan SPEELMAN

Pologne :

  • Candidat – Kamil TLUCZEK
  • Commis – Patrycja SZCZEPANIAK
  • Coach – Ernest JAGODZINSKI

République Tchèque :

  • Candidat – Dominik UNCOVSKY (Ceska Television)
  • Commis – Adam TISER
  • Coach – Lukas CARNY

Royaume-Uni :

  • Candidat – Tom PHILLIPS (Restaurant Story Londres)
  • Commis – Harry VAN LIEROP
  • Coach – Ian MUSGRAVE

Slovaquie :

  • Candidat – Marek MINARIC (Restaurant Marvogben)
  • Commis – Mark JANAK
  • Coach – Peter VAJGEL

Suède :

  • Candidat – Gustav LEONHARDT
  • Commis – Noël MOGLIA
  • Coach – Peter ASP JELSÄTER

Suisse :

  • Candidat – Euloge MALONGA (Hirslanden Salemspiral Berne)
  • Commis – Fiona WITTWER
  • Coach –

Turquie :

  • Candidat – Emre INANIR (Restaurant Ciragan Palace Kempinski Istanbul)
  • Commis – Musa KARATEKE
  • Coach – Onur DÖNMEZ

Sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie les 21 et 22 janvier 2024 au SIRHA Europain Paris (Porte de Versailles).

C’est à la suite des sélections nationales que chaque équipe qualifiée participera aux sélections continentales. Pour cette édition 2024, 7 pays vont concourir afin d’accéder au podium et pouvoir participer à la Grande Finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie lors du Sirha Lyon, en janvier 2025.

Les 7 pays participants (équipes composées de 2 candidats et 1 membre du jury) sont les suivantes – Belgique, Danemark, France, Italie, Royaume-Uni, Suède, Suisse.

Les 7 équipes participantes auront 5h30 pour présenter les 16 desserts de dégustation et les 2 pièces artistiques, ainsi qu’un buffet avec l’ensemble de leurs œuvres.

  • 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit (+ 1 factice)
  • 3 pièces pâtissières : le Paris-Brest revisité aux produits laitiers Elle & Vire (+ 1 factice)
  • 8 desserts de restaurant intégrant un appareil a soufflé chaud au chocolat Valrhona
  • 1 pièce artistique en sucre
  • 1 pièce artistique en chocolat
  • 1 buffet comprenant la pièce artistique en sucre et celle en chocolat, le factice de l’entremets glacé et le factice de la pièce pâtissière

Nouveautés 2024 :

Lors de cette édition 2024, les candidats devront relever un nouveau défi en revisitant un classique de la pâtisserie française : Le Paris-Brest.
Dessert emblématique du pays qui accueille la compétition, le Paris-Brest, en étant confectionné sans moule ni congélation, permettra au Jury d’évaluer les compétences techniques des candidats. La pâte à choux devra être réalisée sur scène, devant les spectateurs, dans un four ventilé et non dans un four à sole comme c’est traditionnellement le cas. Les équipes devront sortir des sentiers battus, innover et se surpasser pour réinventer cette pâtisserie et séduire le Jury !
L’épreuve du dessert de restaurant a elle aussi évoluée, et c’est une création intégrant un soufflé chaud au chocolat Valrhona qui devra être réalisée cette année.
Pour ce dessert à l’assiette envoyé et dégusté « à la minute » comme dans un restaurant, le Comité International d’Organisation a choisi d’imposer un minimum de 2 textures et 2 températures différentes, et d’ajouter l’intégration d’un Soufflé chaud au chocolat Valrhona. Cette nouvelle difficulté demandera aux candidats de faire preuve de délicatesse et de concentration, pour transmettre une émotion et proposer au Jury de vivre une expérience unique et mémorable.
Ces deux nouvelles spécificités ont pour objectif de pousser toujours plus loin la créativité, et d’explorer de nouveaux territoires émotionnels, qu’ils soient gustatifs, techniques ou visuels.

Les 7 Pays en lice :

Belgique : Jury – Jean-Philippe DARCIS

  • Djordy VAN KEMSEKE (chocolat)
  • Raoul ANDRIESSEN (sucre)

Danemark : Jury – Dennis NIELSEN

  • Marie STROBAEK (chocolat)
  • Anne BANKE (sucre)

France : Jury – Franck MICHEL

  • Haruka ATSUJI (chocolat)
  • Jérémy MASSING (sucre)

Italie : Jury – Alessandro DALMASSO

  • Vincenzo DALOISO (chocolat)
  • Raimondo ESPOSITO (sucre)

Royaume-Uni : JURY – Michael KWAN

  • Wallace CHEUK YIN LI (chocolat)
  • Rémy PUGEOT (sucre)

Suède : Jury – Maria GRAVE

  • Lisa DAGNÄS
  • Josefine PAGANDER

Suisse : Jury – Guillaume BICHET

  • Pierre-Antoine VARDAN (chocolat)
  • Paul PERRIN (sucre)

Ordre de passage :

Jury Dégustation

Baklava (Grèce).

Le Baklava est une pâtisserie orientale faite d’une superposition de très fines feuilles de pâte de semoule à l’huile et aux œufs, fourrée d’amandes grillées, de pistaches, de noix hachées et de sucre. Le baklava est coupée en triangles (losanges) avant cuisson.

A la sortie du four, on arrose les baklavas de miel ou d’un sirop de sucre à l’eau de rose et au jus de citron.

Bocuse d’Or Europe les 19 et 20 mars 2024 à Trondheim (Norvège)- Thèmes assiette et plateau.

Après Turin en 2018, Tallinn en 2020 ou Budapest en 2022, la sélection européenne du Bocuse d’Or pose ses valises à Trondheim, capitale gastronomique de la Norvège, les 19 et 20 mars 2024.

Heidi Bjerkan, enfant du pays et cheffe étoilée engagée en faveur de l’environnement, assurera la Présidence d’Honneur de cette prochaine édition et sera témoin du travail des 20 équipes européennes en compétition. Les 20 candidats vont tenter de décrocher l’une des 10 places pour la Grande Finale du Bocuse d’Or.

Les équipes, composées d’un candidat, d’un commis et pour la première fois cette année d’un coach, disposent de 5h30 pour réaliser les deux épreuves emblématiques du concours :

  • l’assiette :  les candidats devront travailler la viande de renne de la région de Røros, incontournable produit de la culture Sami, issu d’une tradition d’élevage tout en respect de la nature et des traditions. Originalité supplémentaire, ils devront incorporer à leurs recettes l’aquavit, l’eau de vie nationale de Norvège.
  • le plateau : les candidats seront appelés à cuisiner le skrei, cabillaud typique du Nord de l’Europe et les coquilles Saint-Jacques de Frøya et 3 garnitures (2 végétales et 1 à base de stockfish) 1 ingrédient représentant le pays sera à intégrer aux recettes.

À l’issue de la sélection, les dix premières équipes iront à la Grande Finale qui aura lieu pendant le Sirha de Lyon en janvier 2025.

Ordre de passage et pays en lice :

Paupiettes de veau aux morilles et girolles, sauce madère.

Recette pour 8 paupiettes :

  • Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
  • Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
  • Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
  • Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
  • Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
  • Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
  • Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
  • Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Foie gras de canard, saumon fumé d’Écosse et carpaccio de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

Le jour même :

  • Ouvrir 4 belles coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix.
  • Escaloper 4 tranches de saumon fumé d’ Écosse.
  • Couper les Saint-Jacques en 4 tranches. Mariner 30 minutes sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
  • Sauter à l’huile de sésame 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Couper 4 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras de canard à 75 grammes par personne.
  • Dresser sur assiettes froides : foie gras, saumon, carpaccio de Saint-Jacques. Finir avec le pain d’épices, les champignons et des germes de radis.

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Sauternes (avec modération).