Paco Morales est retourné dans sa ville natale de Cordoue en 2016 pour ouvrir son restaurant NOOR . Paco Morales avait quitté Cordoue à l’âge de 17 ans pour se diriger vers le nord pour travailler dans des restaurants comme El Bulli et Mugaritz, car dans le sud de l’Andalousie, « la culture des grands restaurants gastronomiques n’existait pas ». Depuis son retour, cependant, il est à l’avant-garde du changement, avec un concept culinaire distinct qui a à présent remporté trois étoiles Michelin.

À la fois restaurant et projet culturel, Noor explore la cuisine d’Al-Andalus (ou Espagne musulmane médiévale), qui a eu un impact majeur sur la gastronomie andalouse moderne. A travers trois menus dégustation de longueurs différentes, le chef Paco Morales présente des plats bourrés d’influences mauresques, comme les huîtres au jus de kalamata et gel d’agneau ou les épinards au chèvre et asperges. 

Les menus dégustation à plusieurs plats du restaurant sont le produit d’une recherche archivistique méticuleuse : les recettes sont élaborées en collaboration avec l’historienne de l’alimentation Rosa Tovar et d’autres experts locaux qui ont parcouru d’anciens livres de cuisine et manuscrits pour avoir une image plus claire de l’histoire culinaire de Cordoue.

L’esthétique du restaurant s’inspire de l’ancien califat de Cordoue, avec des assiettes présentant des motifs géométriques islamiques comme ceux que l’on trouve dans toute la ville. Pendant ce temps, le plafond du restaurant principal est une lucarne encadrée en forme de spirale, qui représente son nom (Noor signifie « lumière » en arabe).

Livre :

– Noor (2019)

Plats :

– Poivron rôti, sardine dans un velours d’pines au caviar – Pigeon au chocolat noir – Karim de pistache au caviar de hareng fumé, pomme verte et pain noir – Polenta aux pignons de pin et safran – Coquillages marinés dans une vinaigrette de concombre, houmous de pois chiches, neige de kéfir et calamars – Avocat en gelée d’épinards, yaourt et graines de citrouille, crevettes blanches à la caroube et piment cascabel.

Oriol Castro est né le 23 mars 1974 à Barcelone. Après avoir suivi une formation académique à l’Escola Joviat de Manresa puis à l’école de pâtisserie Gremi, il démarre sa carrière professionnel en 1997 chez El Bulli. Son esprit innovant et sa détermination font mouche auprès des frères Albert et Ferran Adrià, célèbres chefs de ce restaurant espagnol. Durant ces nombreuses années chez El Bulli, Oriol Castro a également participé activement à des démonstrations et cours pour expliquer la philosophie et le style de cuisine d’El Bulli à travers le monde,. Depuis 2010, le chef est aussi membre du Conseil d’Honneur de l’Ecole Internationale de Cuisine de Valladolid. C’est également chez El Bulli qu’il rencontre Mateu Casañas et Eduard Xatruch, des collègues devenus amis avec qui il lance en 2012 le restaurant Compartir  à Cadaqués. L’idée ? Proposer des plats posés au centre de la table à partager avec les autres convives. En 2014, les trois partenaires ont monté leur deuxième restaurant, Disfrutar à Barcelone. 

Eduard Xatruch est né en 1981  à Tarragone. Après avoir obtenu son diplôme de cuisine à la Escuela de Hosteleria y Turismo de Cambrils, le jeune chef débute sa carrière chez Quim Font à Salou, puis au restaurant chinois de Port Aventura, avant d’effectuer un passage chez El Celler del Padri, au restaurant Azark à Saint-Sébastien et enfin chez Talaia Mar à Barcelone. En 2000, Eduard Xatruch rejoint l’équipe d’El Bulli et y reste dix ans, jusqu’à la fermeture de l’établissement. Pendant ces dix années, le chef se lie d’amitié avec Oriol Castro et Mateu Casañas, avec qui il crée Compartir à Cadaqués puis Disfrutar à Barcelone.

Mateu Casañas, dernier membre du trio , est né en 1977 à Gérone. Il débute sa carrière dans le restaurant familial Si us Plau, avant de rejoindre l’équipe d’El Bulli dès 1997. Il réussit à intégrer le restaurant mythique pour une période d’essai grâce à la relation d’amitié entre ses parents et Ferran Adrià. Cette même année, pendant l’hiver, il travaille sur El Bullicatering‘, à l’Aquarium de Barcelone. L’année suivante, il intègre pour de bon l’équipe d’El Bulli avant d’effectuer un stage de trois mois au restaurant Mas Pau à Gérone, puis chez Turia de Rafa Clarasso. Mateu Casañas revient ensuite chez El Bulli et gravit peu à peu les échelons jusqu’à diriger la pâtisserie de l’établissement. En 2005, il décroche d’ailleurs le prix du meilleur pâtissier de l’année de la part de The Best of Gastronomy.

Chez Disfrutar, inauguré en 2014, les amis-collègues font preuve de plus de créativité, technique et fantaisie avec un menu dégustation surprenant. L’idée ? « Profiter », comme le dit si bien le nom du restaurant, 2 menus sont à la carte, l’un avec les plats devenus des emblèmes de la maison et l’autre plus éphémère, élaboré en fonction de la saison en cours. « À nos yeux, le plus important est de vous réserver une surprise, à travers une expérience culinaire unique, que nous avons à cœur de vous offrir », précise le trio. Ensemble, Oriol Castrol, Mateu Casañas et Eduard Xatruch ont d’ailleurs décroché Trois étoiles au Guide Michelin pour leur « cuisine d’exception ». 

En 2012, le trio a ouvert le restaurant Compartir ( Partager ) à Cadaqués, sur la Costa Brava, un concept de cuisine modeste et moderne, le succès fut immédiat, mais pour éviter l’aspect saisonnier de l’affaire les chefs ont décidé de rejoindre Barcelone. Donc deux ans plus tard, en 2014, ils décide de se lancer dans un cuisine d’avant-garde, un projet ambitieux qui à ce jour est salué unanimement par les gastronomes.

Situé dans le quartier de l’Eixample face au Marché du Ninot à Barcelone, Disfrutar (s’Amuser en français) s’est hissé en quelques années parmi les restaurants les plus créatifs de la péninsule ibérique. Après avoir passé 15 ans dans les cuisines d’El Bulli à Rosas et  s’être fait la main dans leur autre restaurant (Compartir) à Cadaquès, Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch imaginent à Barcelone une cuisine méditerranéenne d’avant-garde, osée et amusante qui leur a permis de décrocher trois étoiles au Guide Michelin en 2023.

Livres :

– Disfrutar – Volume 1 (2014-2017)

– Disfrutar – Volume 2 (2018-2020)

Plats :

Langues de passion glacée au rhum – Litchis et roses au gin – Pain chinois farci au caviar beluga – Bonbon de noix salés à la mangue, haricots tonca et whisky, cidre maison fumé à l’instant – Sandwich gaspacho, garniture au vinaigre parfumé – Céleri noir, jaune d’œuf croustillant avec gelée de champignons chaude – Ceviche en déconstruction, palourdes et algues au sel – Nos macaronis à la carbonara – Tomate en poudre et Arbequina Caviaroli, salade liquide – Suquet de fruits de mer, cappuccino de Suquet – Chuleton avec piquillos cristal – Tatin multisphérique de maïs et foie, pigeon Pibil, foie et bonbons de pigeon – Pandan, cornet de gâteau au fromage, poivrons au chocolat, huile et sel Whisky cake – Coton au cacao et à la menthe, gelée de beurre de noisette, chocolat liquide passion et café –