La Bacalao pil pil est une morue à l’ail et au piment, c’est un plat traditionnel du Pays basque (spécialité de la Biscaye).

Cette spécialité est réalisée avec 4 ingrédients : morue (bacalao), ail, huile d’olive et piment (pil pil). La Bacalao pil pil est servie chaude dans un plat en terre cuite.  L’huile d’olive est utilisée pour élaborer la sauce qui accompagne le plat et qui aide à former l’émulsion avec la gélatine contenue dans la morue.

L’ail est revenu dans l’huile d’olive, on ajoute le piment, on réserve l’huile épicée, puis la morue dans la cassolette et on cuit 15 minutes environ en remuant et en tournant pour libérer la gélatine du poisson, on ajoute l’huile pimentée petit à petit pour réaliser l’émulsion. L’onomatopée « pil pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration.