Paco MORALES – restaurant Noor à Cordoue (Espagne).

Paco Morales est retourné dans sa ville natale de Cordoue en 2016 pour ouvrir son restaurant NOOR . Paco Morales avait quitté Cordoue à l’âge de 17 ans pour se diriger vers le nord pour travailler dans des restaurants comme El Bulli et Mugaritz, car dans le sud de l’Andalousie, « la culture des grands restaurants gastronomiques n’existait pas ». Depuis son retour, cependant, il est à l’avant-garde du changement, avec un concept culinaire distinct qui a à présent remporté trois étoiles Michelin.

À la fois restaurant et projet culturel, Noor explore la cuisine d’Al-Andalus (ou Espagne musulmane médiévale), qui a eu un impact majeur sur la gastronomie andalouse moderne. A travers trois menus dégustation de longueurs différentes, le chef Paco Morales présente des plats bourrés d’influences mauresques, comme les huîtres au jus de kalamata et gel d’agneau ou les épinards au chèvre et asperges. 

Les menus dégustation à plusieurs plats du restaurant sont le produit d’une recherche archivistique méticuleuse : les recettes sont élaborées en collaboration avec l’historienne de l’alimentation Rosa Tovar et d’autres experts locaux qui ont parcouru d’anciens livres de cuisine et manuscrits pour avoir une image plus claire de l’histoire culinaire de Cordoue.

L’esthétique du restaurant s’inspire de l’ancien califat de Cordoue, avec des assiettes présentant des motifs géométriques islamiques comme ceux que l’on trouve dans toute la ville. Pendant ce temps, le plafond du restaurant principal est une lucarne encadrée en forme de spirale, qui représente son nom (Noor signifie « lumière » en arabe).

Livre :

– Noor (2019)

Plats :

– Poivron rôti, sardine dans un velours d’pines au caviar – Pigeon au chocolat noir – Karim de pistache au caviar de hareng fumé, pomme verte et pain noir – Polenta aux pignons de pin et safran – Coquillages marinés dans une vinaigrette de concombre, houmous de pois chiches, neige de kéfir et calamars – Avocat en gelée d’épinards, yaourt et graines de citrouille, crevettes blanches à la caroube et piment cascabel.