Recette pour 8 paupiettes :
- Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
- Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
- Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
- Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
- Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
- Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
- Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
- Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.
Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).
è molto goloso 