Recette pour 2 personnes :

• Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
• Éponger la longe et la mettre sous-vide.
• Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
• Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
• Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
• Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
• Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
• Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
• Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
•  » Rôtir  » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
• Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
• Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
• Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).