Recette pour 2 personnes :

• Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
• Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
• Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
• Ciseler 60 grammes d’échalotes.
• Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
• Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
• Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
• Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
• Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).