Recette pour 4 personnes :

• Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
• Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
• Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
• Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
• Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
• Trancher finement la longe de veau.
• Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).