Recette pour 12 bouchées individuelles :

• Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.

• Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
• Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
• Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
• Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
• Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
• Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
• Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
• Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
• Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
• Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
• Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
• Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
• Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).